Er is een lokale plek die geweldige gebakken kippenmaagden kookt. Op de een of andere manier zijn ze echt mals, en toch is het broeden erop nog steeds knapperig. Elke keer als ik ze probeer te maken, worden ze extreem kauwbaar. Wat zou hun geheim kunnen zijn?
Ik heb geprobeerd om echt verse (nooit bevroren) spiermaagtjes van lokale boerderijen te krijgen, maar ik kan ze nog steeds niet goed koken!
Volgens mijn oma moeten kippenmaagden worden geparkookt voordat ze worden gepaneerd om te bakken. Ze suggereert een 10 tot 15 minuten durende parboil (maak de spiermaag schoon, doe ze in een pot, vul de pot met koud water tot de spiermaag net bedekt is en zet de parboil aan de kook vanaf het moment dat je een hard kookpunt hebt bereikt). Ze stelt ook voor om de spiermaagjes grondig af te koelen en te drogen alvorens ze te broeden.
Om ze mals te krijgen zoals de meeste restaurants, zou je een snelkookpan nodig hebben die ze nog malser maakt dan koken; ook het smoren en dan sudderen werkt goed.
Nadat je ze ofwel snelkookt, kookt of smoren, raad ik je aan om ze minstens 2 uur te koelen in karnemelk; een beetje azijn toevoegen aan de volle melk werkt. De melk en de azijn zullen helpen bij het afbreken van een deel van de taaie weefsels, en een deel van de gamy smaak die dingen als spiermaag, hart en andere organen hebben.
Maak vervolgens uw gepaneerde kruiden, en gooi ze in het brouwen en braden; 350° F is de optimale braadtemperatuur voor bijna alles.
Kippenmaagden zijn behoorlijk taai, en tenzij ze op de juiste manier worden bereid zal het bijna zeker een beetje ‘kauwbaar’ worden Mijn advies zou zijn om een combinatie van marineren en sudderen in water te gebruiken voor voordat je ze in de kruimel en de frituur legt.
Voor de marinade kun je kiezen met welke ingrediënten je je op je gemak voelt, maar als idee, gebruik je zout, peper, misschien een kruidenmix, gehakte knoflook, chilisaus of sojasaus, enz. U kunt voor of na het sudderen marineren, ik denk dat het daarna beter is.
Om te sudderen, doe je de spiermaagjes in een pan en bedek je ze met koud water, zorg ervoor dat het water minimaal 2 tot 3 cm boven de spiermaagjes staat. Voeg een ui en laurier toe. Breng het water aan de kook en dek het af en laat het 2 tot 2 en een half uur sudderen. Voeg indien nodig meer heet water toe. Eenmaal gaar, iets laten afkoelen, toevoegen aan de marinade en ongeveer een uur in de koelkast laten staan. Op dit punt ben je klaar om te bakken.
Smeer de spiermaagjes in welke broodmix je ook kiest door ze samen te schudden in een afgesloten plastic zak. bak ze vervolgens in ruime mate in hete olie, in kleine hoeveelheden.
De enige echte manier om mals gefrituurde gefrituurde spiermaagtjes te maken is ze eerst te stomen voordat ze worden gebakken. Door het koken worden ze slechts gedeeltelijk mals en krijgen ze een onaangename textuur. Ik heb het volledige recept hieronder toegevoegd. Niets is zo goed als gehavende malse spiermaagtjes, je moet er wat kippenlevertjes mee bakken.
UPDATE: Sorry dat ik geen volledige aanwijzingen heb gegeven, de vraag werd gesteld hoe je gefrituurde spiermaagjes moet mals maken? Mijn antwoord was (Stoom ze)
Iemand vroeg naar het recept en de kooktijden, dus ik zal dit antwoord updaten. Het beste beslag voor deze heet Mies meelbeslag, ik bestel het mijne bij een bedrijf in Wisconsin. Het is het beste spiermaagbeslag met bruiningsmiddelen en smaakversterkers, ze verkopen dit beslag normaal gesproken in bulk of aan restaurants, maar als je het speciaal vraagt verkopen ze me per geval.
Koken en voorbereiden om 3-4 natte lbs spiermaagjes te bakken:
Ontdooi de spiermaagjes en marineer ze dan (deze marinade wordt afgewassen, geen zorgen, je zult het niet proeven). Neem 2 kopjes azijn en 1 kopje tomatensap en voeg 12 theelepel Paprika en 12 theelepel knoflookpoeder toe en gooi dan een paar laurierblaadjes in het zakje met de marinade en zet ze 30 uur of meer in de koelkast. De azijn en het tomatensap breken de taaiheid af, en de laurierblaadjes halen de ongewenste gamey smaken eruit.
Zeef de spiermaagjes en spoel ze af met koud water, en plaats ze in je huishoudstoomboot (als je er een hebt, zo niet krijgt, dan zijn ze geweldig om iets te malser te maken). Stoom 15-35 minuten, afhankelijk van je stoomboot, en spoel ze af met koud water in je zeef zodra ze mals zijn, test er elke 15 minuten een voorbatterij in een kom met een kopje water en 14 kopjes Mies beslag met wat meer Paprika, net dik genoeg om de spiermaagjes echt kleverig te maken voordat je ze in het droge beslag dompelt of in een zakje droge Mies schudt, terwijl je 2 potten olie krijgt die tot 400 graden worden verwarmd. Je kunt een sterk donker biertje improviseren in plaats van water als je dat liever hebt (maak nooit een beslag met licht bier, want dat geeft alleen een aluminiumachtige smaak, als je alleen licht bier hebt om mee te koken, kun je het beste water gebruiken.
Als de olie klaar is, doe je de spiermaag in een dekselloze emmer of zak met je droge beslag pas nadat je olie 400 graden heeft bereikt, schud je in het beslag, en laat je er zoveel vallen als je oliepot past zonder ze te dik te maken, geef je ze de ruimte om te koken. Laat ze 3-4 minuten alleen in de 1e pot koken, trek ze er dan uit en schakel ze snel over in de andere pot die nog steeds 400 graden is omdat de 1e pot de temperatuur heeft laten zakken door de koele spiermaag toe te voegen. Nu in uw tweede pot dat u de spiermaagjes heeft verplaatst om ze snel bruin te maken, nog maar 5 minuten koken of tot ze licht goudbruin zijn omdat ze al helemaal gaar zijn in de stoomboot. Niet te gaar, deze moeten snel in 400 graden worden gebakken. Trek ze uit en gooi ze op verse sneetjes brood om de olie op te soppen, en dip ze in BBQ-saus en of uw favoriete hete saus.
Nu heeft u perfect heerlijke gefrituurde malse smelt in uw mond knapperige gefrituurde spiermaagjes onder de knie. Als u een drukfriteuse heeft nog beter, maar maak het maar goed met wat u heeft. De meeste mensen zullen niet geloven dat ze spiermaagtjes waren nadat ze hoe mals en heerlijk hebben geproefd. Ze zullen beweren dat het de beste kipnuggets zijn die ze ooit hebben gehad, en zeggen dat dit geenszins duizels zijn – als je ze goed hebt gekookt! Als de olie temp te laag is, en je overkookt voor het bruinen, zullen ze kauwbaar zijn.
Ook moet je een goede vloeibare romige verkorting of reuzel kiezen, Rundvlees reuzel uit uw lokale meet locker zal het beste, of gedeeltelijk gehydrogeneerde vloeibare verkorting of gedeeltelijk gehydrogeneerde soja-olie is het beste als je je mengt met het reuzel. Het is vuil goedkoop en creëert de beste zelfgemaakte reuzelmix romige vloeibare verkorting. Het zal elk beslag goed laten smaken en de beste frieten maken waar je ooit van zult dromen. Die olie voorkomt zelfs doorweekt beslag, je kunt je kippenrestjes in de koelkast zetten en ze zullen de volgende dag nog knapperig zijn. Zelfs een mix van rundervet en gedeeltelijk gehydrogeneerde olie.