Hoe heet is “hand heet”?
Moet het ongeveer de temperatuur zijn waarbij je je hand in het water kunt houden … maar elke graad warmer en het zou niet te verdragen zijn? Of is dat veel te heet?
Bijvoorbeeld in een broodrecept dat vraagt om handwarm water.
Ik denk niet dat ik om een specifieke C of F vraag, meer een vuistregel.
Ik ken de term ook niet. Volgens mij is het geen ingeburgerd bakjargon, dus het zal wel verschillen per recept, mocht je het überhaupt in een ander recept tegenkomen. Maar als je het uit een broodrecept hebt, moet het zijn omdat je optimale omstandigheden voor je gist nodig hebt. De optimale temperatuur voor het rijzen van gist is 35°C; daaronder gaat het rijzen te langzaam (maar het gebeurt nog steeds, zelfs bij 4°C in de koelkast!) en het is niet mogelijk bij 40°C en hoger, waar de gistgisting te gering wordt voor praktische doeleinden (en op een gegeven moment sterft de gist).
Dit is een mooie weergave van de hoeveelheid CO2 die door de gist wordt geproduceerd (en die goed correleert met gistgisting) bij verschillende temperaturen. Het verschil tussen de lage effectieve temperatuur (25°C), de optimale temperatuur (35°C) en de bovengrens van de effectieve temperatuur (40°C) is niet groot, dus vertrouw ik niet op mijn onvolmaakte zintuigen en gebruik ik altijd een thermometer als ik gistdeeg maak.
Maar je schrijft dat je een “vuistregel” wilt, dus waarschijnlijk heb je geen thermometer in je keuken (of wil je er geen last van hebben). In dat geval kunt u uw brood nog steeds goed laten rijzen. De letterlijke duim is een slechte keuze, omdat hij nogal ongevoelig is, maar de truc die onze oma’s gebruikten om de temperatuur van babyvoeding te meten, geldt nog steeds: gebruik je elleboog.
De huid van de elleboog is erg dun, en die zal heel goed het verschil merken tussen een vloeistof van 35°C (die ongeveer even warm aanvoelt als de elleboog, vergeet niet dat 37°C normaal is in het lichaam, niet op de huid daarbuiten) en een vloeistof van 40°C (die te warm aanvoelt). Als u uw vingers of de rug van uw hand zou gebruiken, zou u het verschil niet goed genoeg kunnen zien, en loopt u het risico dat u te ver doorschiet en de gist doodt. Er zijn misschien andere lichaamsdelen die het verschil kunnen voelen (ik denk de tong, als je die niet dagelijks met hete dranken verbrandt), maar hygiënisch gezien is de elleboog waarschijnlijk beter.
Ik heb die term nog nooit gezien, maar in de context van een broodrecept moet het “lichaamstemperatuur” betekenen, d.w.z. rond de 100 F / 37 C. Water waar je nog net je hand in kunt houden (rond de 140 F) zou de gist onmiddellijk doden.
Ik vermoed dat dit een Brits gebruik is, het komt meestal voor in brood- en gebakrecepten en is vrij bekend aan deze kusten. Je hebt gelijk als je denkt dat het te maken heeft met bakken op basis van gist - zoals hierboven wetenschappelijk is aangetoond, houdt gist van warm, maar niet van heet water.
Handwarm is een gemakkelijke afkorting voor “warm genoeg om je hand erin te steken zonder dat je je ongemakkelijk voelt” en is iets minder grimmig dan het ook wel gebruikte “bloedtemperatuur”.
Handwarm" is de heetste temperatuur waarin u uw hand kunt onderdompelen zonder pijn te doen. Over het algemeen is dit ongeveer 110-115F, of 43-46C. Als u eeltige, taaie handen hebt, meet dit dan door water over de dunnere huid op de rug van uw hand te laten lopen. Het is de bedoeling dat het deeg warm wordt, zodat de gist sneller werkt, maar niet zo heet dat het te snel rijst of de gist doodt. Als je het water combineert met bloem op kamertemperatuur, komt het resultaat in de buurt van de optimale rijstemperatuur voor gist.
Hoe dan ook, de temperatuur hoeft niet supernauwkeurig te zijn als je het rijzen beoordeelt aan de hand van het gevoel en het volume van het deeg. “Hand warm” is wat we gebruiken om deeg te bereiden in het restaurant waar ik werk, en het geeft goede resultaten. En het is supersnel, wat belangrijk is.
Mijn advies als kok is om een thermometer te kopen.
Als je in een hete keuken werkt (>30°c), zet dan het water-gist-suiker-“activatormengsel” op 35°c. Dat is ongeveer de temperatuur die in een hete keuken als handwarm aanvoelt.
In een koele keuken (<30°c) heb ik het “activerings”-mengsel ergens tussen 40°c -43°c. Hierdoor kan het deeg een bijna optimale temperatuur behouden als de energie eenmaal verloren is gegaan aan de koelere kom en het meel enz.
Dat is in de veronderstelling dat ik geen toegang heb tot een goede rijskast. In dat geval worden de opstarttemperaturen snel overschreden door de warme en vochtige omgeving in de rijskast.
Met het bovenstaande kan je individuele ervaring natuurlijk ook door vele andere factoren verschillen. Uiteindelijk vergt het dus veel oefening om goed brood te maken.
Dat is waarom bakkers jaren in de leer gaan.