Wikipedia geeft de indruk dat Kansas City strip verwijst naar dezelfde snit als New York strip. Zijn het echt dezelfde snitten? Zo ja, welke naam is dan meer “authentiek”? En zo niet, wat is dan het verschil?
De Kansas City Strip en de New York Strip verwijzen naar hetzelfde stuk vlees. Blijkbaar besloten restaurants in New York City in de jaren dertig van de vorige eeuw dat ze geen chique biefstuk konden verkopen die was vernoemd naar Kansas City (waar de opslagplaatsen en slachthuizen zich bevonden). Dus, ze begonnen het net een New York Strip te noemen.
Als u een biefstuk wilt die door een egoïstische chef-kok wordt omgedoopt, bestel dan de New York Strip. Als u een biefstuk wilt met de naam van het stuk rundvlees dat oorspronkelijk werd geselecteerd door de slagers die naast de kousenvoeten werken, bestel dan de Kansas City Strip.
Wikipedia heeft gelijk over twee dingen:
Echter, bronnen zijn het niet eens over de vraag of de strip steak een bot bevat of niet. Bijvoorbeeld:
Gourmet Sleuth’s Guide to Beef Cuts zegt dat een stripsteak zowel bot als beenloos kan zijn, maar dat een NY-strip (of KC-strip) botloos is. Het noemt ook de “schelpenbiefstuk” als zijnde bone-in.
Aan de andere kant, de Cook’s Thesaurus noemt de schelpenbiefstuk als zijnde de boneless versie (wat impliceert dat NY strip en KC strip bone-in zijn).
De meeste bronnen zullen de biefstuk gelijkstellen aan een clubbiefstuk (zoals Wikipedia doet), maar sommige bronnen gebruiken de term om te verwijzen naar botloze stukken, terwijl andere bronnen dit expliciet een “botloze clubbiefstuk” of “hotel-stijl biefstuk” zullen noemen.
Je moet ook heel voorzichtig zijn met wat Wikipedia beschouwt als de “internationale” naam - clubbiefstuk - omdat het door elkaar wordt gebruikt met de Delmonico Steak (die verwijst naar minstens 3 verschillende snitten), en volgens sommigen kan het label “clubbiefstuk” zelfs op een ribbiefstuk geslagen worden.
De beste manier om hierover na te denken is waarschijnlijk de volgende:
** De termen New York strip, Kansas City strip, of strip steak kunnen allemaal worden toegepast op elk stuk vlees dat uitsluitend afkomstig is van de korte lende, de botten of de botten; u zult echter waarschijnlijk subtiele verschillen opmerken van de ene slager of steakhouse naar de andere, ongeacht de specifieke naam die wordt gebruikt, als gevolg van inconsistente interpretaties.**
Ik woon in Kansas City. Ik ben een professionele cateraar, BBQ-jurist en voedseladviseur. Er is NUL verschil. Ze zijn precies hetzelfde stuk vlees. Een biefstuk gesneden van de korte lendenen. Ze werden universeel “Kansas City strips” genoemd tot Delmonico’s restaurant in NYC enige tijd in de jaren ‘30 besloot om het een “New York strip” te noemen op hun menu.
Dat is alles wat er is aan het verhaal.
Volgens de USDA ](http://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf) zijn deze namen alleen merknamen. De USDA definieert steaks van de lendenen met enkele namen. Wettelijk gezien kan elke biefstuk afkomstig zijn van een van de laatste vier van deze namen, maar traditioneel gezien zijn beide namen afkomstig van de laatste twee.
Het is zinloos om te proberen een verschil te definiëren tussen de twee biefstukken als elke winkelier en restaurant vrij is om te kiezen uit een van de vier sneden voor een van beide biefstukken.
Ik ben het eens met “user19435” die refereerde aan hun overgrootvader slager:
Een Kansas City Strip Steak heeft een klein deel van het bot (bovenhoek van de “T”) nog vastzitten, evenals een dunne strook vet. De New York Strip steak is volledig afgesneden van het bot en heeft niet het staartvet. Anders zijn ze dezelfde “strip” van korte lendenen.
Dit is veel consequenter het geval bij een echte slagerij. In de meeste supermarkten (o.a. Walmart, IGA, Costco) wordt bijna alles getrimd en verpakt zonder het bot.
Ik kom uit Kansas. Ik heb zo'n twintig jaar in San Diego gewoond en daar leek het alsof de vleessnijders het bot in versie een New York noemden, en de botloze versie een K.C. Zeker hetzelfde deel van het rundvlees. Nu ik terug in K.S. woon, weet ik dat het gek is, kwam mijn vrouw thuis met stukken die in K.C.-stroken als bot werden bestempeld. Ik zei dat dat een New Yorkse niet een K.C. is.
Mijn begrip van het verschil heeft te maken met het verzendgewicht. Het verschepen via treinwagons in het begin van 1900 en het “bevriezen” van het rundvlees uit het middenwesten was goedkoper door het verwijderen van het bot…vandaar de New Yorkse strip. Lokaal in het midwesten lieten ze het bot achter en noemden het de Kansas City strip.
Het is vrij gemakkelijk om een New Yorkse biefstuk te vinden in Kansas met alle kettingzoekenden daar, hoewel het moeilijk te vinden is in de enkele of meerdere lokale boeien. Het is vrij moeilijk om een KC-strip steak te vinden buiten het gebied van Kansas. Heeft een plaats gevonden in Long Beach, Washington waar KC strip steaks geserveerd worden een tijdje terug. Beide biefstukken zijn precies hetzelfde stuk rundvlees.
Cheers
KC Strip is een NY met het bot ernaast…
Het is een Kansas City strip steak. De stockyards waren gevestigd in Kansas City, niet in New York, en zoals de 1e poster zei was het moeilijk om de yanks in New York te overtuigen dat de snee goed was. NY heeft nooit een eigen bedrijf gehad. Als een restaurant zegt New York in plaats van Kansas City strook zijn ze gewoon een stelletje egoïsten die waarschijnlijk naar een of andere hoge brow culinaire school gingen. In de jaren ‘70 deed de staat New York een PR poging om te proberen te zeggen dat Kansas City geen koestad was en dat New York de officiële naam was voor de club cut steak.
Het bot is een kwestie van kwaliteit. De eerste sneden van een KC-strip zullen botloos zijn, vooral de middelste sneden; de keuze of selectie zal over het algemeen een bot hebben.
Ik weet dit omdat mijn overgrootvader en zijn broers allemaal werkten in de stockyards in het centrum van Kansas City, en mijn grootvader was een slagerij. De kunst van het slachten is door de generaties heen overgeleverd.
Een Kansas City Strip Steak is anders dan een New York Strip Steak, mijn overgrootvader was een vleessnijder en kruidenier uit Duitsland en hij wist het. Een Kansas City Strip Steak heeft de staart die rondloopt met de dunne strook vet die het vlees op smaak brengt als het gegrild wordt. Ook zit er nog een deel van het T-bone aan vast. De New York Strip biefstuk heeft niet de staart van dun vet en heeft ook niet de gedeeltelijke botaanhechting. Het lijkt erop dat New Yorkers verwend zijn en niet de moeite willen nemen om het vlees uit het bot te halen of om vet aan hun vlees te hechten, en ze hebben ook niet het geduld om er omheen te eten.
KC is een NY met gedeeltelijke botten en een kleine strook vet voor de smaak. U kunt nog steeds vinden hi-schaal verouderde steakhouse restaurants die beide delen verkopen. Zo eenvoudig is het. Echter, als je KC of NY strip niet wordt geserveerd als onderdeel van een Porterhouse, dan doe je het toch gewoon ‘verkeerd’. ;) ..en eet altijd eerst de filet als deze vers uit de keuken komt. ENJOY!