Waarom pletten mijn koekjes niet plat?

Als je naar dat recept kijkt, zien die koekjes eruit alsof ze zijn ontworpen om zich niet te verspreiden. Waarom zeg ik dat? Er is veel structuur in het begin - het eiwit en de boter worden samen met de suiker en de honing geklopt voor een sterke structuur die gemaakt wordt door een hybride van de crèmemethode (kloppende boter met suiker) en de schuimmethode (kloppende eieren met suiker) die gebruikt wordt bij het bakken van taarten. Er zijn geen eierdooiers en het vetgehalte is niet zo hoog. Vet helpt bij de verspreiding van de koekjes. Dus ik zou zeggen dat uw koekjes mogelijk doen wat ze bedoeld zijn.

Wat u wilt doen is leren hoe de verschillende componenten van uw koekjes de textuur ervan beïnvloeden - de hoeveelheid vet (boter en eieren), de hoeveelheid suiker, de methode die u gebruikt om het te maken, en de temperatuur hebben allemaal invloed op uw koekjes. U kunt veel leren over de textuur van koekjes via de vragen en antwoorden op deze site.

• Dit antwoord verwijst naar een aflevering van Good Eats waarin drie verschillende soorten chocolate chip-koekjes worden besproken, waaronder een zachte en dikke.
• De vraag die aanleiding gaf tot het bovenstaande antwoord heeft twee antwoorden die verwijzen naar een Cooks Illustrated-recept, hun Thick en Chewy-koekjes. Om een dik en kauwbaar koekje te krijgen, smelten ze de boter, voegen ze een extra eierdooier toe en verhogen ze de suiker. Een zachter, cakier koekje wordt gemaakt door gebruik te maken van de creaming-methode (het cremeren van ongeveer 70 graden F boter en suiker).
• Dit antwoord wijst u op Michael Ruhlmann’s boek Ratio, dat in de verhouding voor koekjes de verschillende effecten van suiker en vet op uw koekjes bespreekt
• Deze vraag praat over wat maakt dat koekjes hun vorm behouden ten opzichte van smeer. Eén antwoord suggereert het boek Bakewise voor een uitgebreide discussie over glutengehalte, vet, etc. en hoe ze werken bij het maken van bakkerijproducten.
• Dit antwoord over het maken van koekjes zonder ze te cremeren beschrijft koekjes die gemaakt zijn met gesmolten boter als “pannenkoekjes” die zich overal verspreiden

Vergeet niet dat er ook een verschil is tussen de temperatuur van uw boter wanneer u de koekjes maakt (vooral als u de crèmemethode probeert versus het gebruik van gesmolten boter) en de temperatuur waarop deze is wanneer u ze kookt.

Er zijn een paar dingen die ik kan bedenken. Het eerste is, weet je zeker dat je oven op de juiste temperatuur is? Hoewel je oven misschien piept dat hij voorverwarmd is, kun je zonder het te controleren met een oven of infraroodthermometer niet zeker weten of hij daadwerkelijk op de temperatuur is die je nodig hebt - en zelfs als hij op die temperatuur is waar de sensor zich bevindt, kan het zijn dat hij elders in de oven niet dezelfde temperatuur heeft. Probeer het rekje dat je gebruikt dichter bij of verder van het element te plaatsen en kijk of het een verschil maakt (verder zal het waarschijnlijk beter zijn als je probeert de spreiding te vergroten). Mijn oven heeft een bereik van 50-75°F van het bovenste rekje tot aan de onderkant - een groot verschil als het gaat om bakken! Als je het temperatuurbereik van mijn oven begrijpt, veranderde mijn bakresultaat aanzienlijk.

Ten tweede, laat je het deeg op kamertemperatuur komen voordat je gaat bakken? Ik heb gemerkt dat hoe kouder mijn deeg is, hoe minder spreiding ik krijg.

Op Betty Crocker’s site is er een FAQ en onder “Why don’t my cookies spread” raden ze aan om een aluminium vel te gebruiken - hoe donkerder het koekjesvel, blijkbaar, hoe minder spreiding je zult krijgen. Ik heb dit niet persoonlijk getest, maar ik vertrouw de bron :) Ik krijg goede spreiding op mijn silpat bakplaten, voor wat het waard is.

Het enige andere wat ik kan bedenken is je boter, is het echt zacht geworden, of is het een hard blok, of is het gesmolten? Ik ben geen ervaren bakker om de wetenschap achter de verschillen in het bakken uit te leggen, maar ik weet wel dat deze drie opties significant verschillende resultaten zullen opleveren. Ik geloof dat als je boter te koud is, ze niet zo veel zullen verspreiden als ze zouden kunnen - maar hopelijk kan iemand dat bevestigen of ontkennen.

Oh, en ik vroeg een vriendin van mij die bakker is - ze zei dat het mogelijk is dat je bakpoeder oud is, en dat zou het kunnen veroorzaken, maar ik weet niet uit eerste hand ervaring of dat mogelijk is of niet. Ik vertrouw echter op haar oordeel, want ze is mijn go-to met bakvragen en ze heeft me nooit op een dwaalspoor gebracht.

Als u uw bakplaat met perkamentpapier bekleedt, probeer dan het perkamentpapier weg te laten. Vet uw bakplaat in, want de aanwezigheid van vet bevordert de verspreiding. Blij dat je het probeert!

Er zijn drie mogelijke verklaringen:

• Je verwarmt je oven te warm (ik denk niet dat dit hier het geval is).
• Je gebruikt te veel deeg voor één koekje (ik stel voor dat je iets minder gebruikt, en probeert het te ‘drukken’, als het deeg niet vanzelf uitspreidt, moet je het doen.
• Iets anders (ik heb geen idee)

Ik heb net een partij havermoutkoekjes afgewerkt waarin ik Olivio heb vervangen door ongeveer 34 van de boter, en slechts 14 van de hoeveelheid boter heb gebruikt (1 kopje totaal). Ik heb ook de witte suiker vervangen door Truvia bakmix, en mijn koekjes zijn nooit afgevlakt. Ze smaken goed, maar zijn nog steeds ongeveer 1" rond. Zou één van beide kunnen zijn, of beide, niet zeker, maar ik heb al eerder zonder problemen verschillende broden (banaan, etc.) met Truvia gebakken. Dus, ik denk dat het misschien de vetvervanger is (niet genoeg vet in Olivio). Ik heb Olivio gemaild om te weten te komen of en hoe het gebruikt kan worden bij het bakken van koekjes.

Als de koekjes niet opstaan, weet ik niet zeker hoe ik ze moet repareren, maar als ze goed smaken, maak je ze zelf gewoon plat. Zorg ervoor dat het centrum goed bakt en niet alleen de buitenkant voordat je dit doet. Ze kunnen een beetje gebarsten zijn of rare vingerafdrukken hebben, afhankelijk van de consistentie van het deeg, maar je kunt ze bevriezen door er een paar chocoladestukjes op te laten vallen als ze nog warm zijn om het te bedekken.