Ik ben altijd een beetje wantrouwig geweest tegenover “geen voorgekookte” lasagne lakens.
Wat zijn de voordelen en nadelen van deze lakens?
Wat zou er gebeuren als je de instructie negeert en ze in ieder geval een beetje kookt? Ik heb de neiging om dit te doen - verspil ik mijn tijd?
Ze werken prima. Hier is een voorbeeld van een vegetarische lasgana waar ik ze gebruik. De sleutel is om ervoor te zorgen dat er voldoende goed gekruide vloeistof is om ze te absorberen. Je hoeft ze niet te parfumeren.
Lasagne moet meestal koken in een hete oven voor ongeveer 30 minuten. Het grootste probleem, zoals door anderen in deze draad geschetst, is de neiging van deegwarenvellen om op te drogen tijdens deze langdurige blootstelling aan hoge temperaturen.
Om dit te voorkomen, kook ik de vellen meestal voor in licht gezouten kokend water gedurende een minuut (ik wil ze alleen verzachten, niet koken); een paar oliedruppels in het kokende water moeten helpen voorkomen dat de vellen aan elkaar blijven kleven. Vervolgens laat ik de vellen uitlekken en leg ze op een schone katoenen doek om het kookwater op te nemen terwijl ik de bereiding van de sauzen verzorg.
Nadat de lasagne in de pan is geassembleerd, bedek ik deze met aluminiumfolie en zet hem vervolgens in de oven om te koken; na 20 minuten verwijder ik de folie en laat ik de lasagne “naakt” koken voor de resterende 10 minuten. Hier zijn enkele foto’s die ik heb gemaakt tijdens de bereiding van lasagne met verkruimelde worsten en champignons.
Met deze procedure houden lasagnevellen het grootste deel van het vocht vast, zodat er geen overmatige hoeveelheid saus nodig is om ze gehydrateerd te houden.
Ik heb zelfs met Sainsbury’s Value Lasagnevellen (een merk van goedkope “no precooking required” droge lasagnevellen die vaak in het Verenigd Koninkrijk worden aangetroffen) zeer goede resultaten weten te bereiken.
Ik kook al 15 jaar lasagne en heb nog nooit een probleem gehad met instant vellen.
Ik gebruik vleessaus, kaassaus en de vellen, ik kook ongeveer 30-35 minuten in een matige oven en steek een mes door de lagen om te controleren of het klaar is. Af en toe heeft het 5-10 minuten extra kooktijd nodig.
Ik hou van verse pasta in alle andere gevallen maar ik vind dat gedroogde vellen een stuk beter zijn om de vorm van lasagne vast te houden!
Ik geef de voorkeur aan de smaak van verse lasagnevellen boven gedroogde, maar tussen de verschillende soorten gedroogde vellen heb ik geen groot verschil gevonden in “no-precooking”-vereiste vellen. Ik heb echter wel gemerkt dat ze per merk veel verschillen.
Het enige wat ik zou zeggen is dat het een beetje uitproberen is om een romige textuur met “no-precooking-required” te krijgen, omdat ze variabele hoeveelheden vloeistof opzuigen afhankelijk van het merk en hoeveel lagen je gebruikt zodat je een stoffige (maar nog steeds heerlijke) afwerking krijgt. Het laten vallen van de laagjes tellen met één en het toevoegen van extra saus heeft voor mij gewerkt.
Nogmaals, ik zal America’s Test Kitchen (AKA Cook’s Illustrated) ter sprake brengen. Ze houden van de no-boil bladen, maar ze hebben een aantal van dezelfde problemen die hier al aan de orde zijn gesteld. Om die problemen te verhelpen, raden ze aan om de lakens voor gebruik 10 minuten in heet kraanwater te laten weken. Ik heb het gedaan, het werkt geweldig.
Geen kooklasagne noedels zijn beter dan die waarvoor parkooksel nodig is. Ze hoeven niet te worden geweekt of gekookt of geparkookt. Ze moeten wel volledig bedekt zijn met saus.
Om dit te doen, gebruik ik minder van de ricotta- en bechamellagen, en meer van de tomatensauslagen. Vroeger liet ik mijn gehakte tomaten in blik uitlekken, maar nu voeg ik al het sap toe aan mijn saus en al het sap van het gemalen rundvlees dat ik vroeger afvoerde.
Als je de lasagne bij het koken test door op verschillende plaatsen een vork in te brengen, kom je erachter hoe lang het duurt om het te bakken totdat de noedels zacht zijn en het heet is doorgelopen.
Het grootste probleem dat ik heb gehad met de noedels die niet gekookt zijn, is dat het moeilijk is om wegwerppandjes te vinden die in de noedels passen zonder ze te hoeven breken. Ik maak ladingen per keer (10 liter tomatensaus, 5 1lb. Tubs ricotta etc.)
Er zijn blijkbaar platte voorgekookte lasagne noedels zonder de gerimpelde rand, maar ik heb ze nog nooit gezien. Mijn familie en vrienden liefde mijn lasagne.
Als extraatje, ik bak de lasagne niet meteen, tenzij ik hem die avond serveer. Ik vries ze meestal in zonder te bakken. Ik doe er plastic folie op en vervolgens folie met een plakbandje op het briefje om er zeker van te zijn dat het plastic verwijderd wordt en leg de folie er weer op voordat ik het in de oven zet. De diepvrieslasagne heeft minstens een uur nodig om te koken in een convectieoven (9x11" pan). Ik zou nooit meer teruggaan naar kleverige natte lasagne noedels.
Ik gebruik alleen de verpakte lakens. Ik kook ze in een koekenpan, niet in een steelpan. Begin met heet leidingwater, zonder zout of olie toe te voegen. Zo'n 34 graden. Na 5 minuten gebruik ik een eierheffer en schuif ik tussen de vellen. Stopt ze aan elkaar te plakken. Haal na 10 minuten het fornuis van het vuur en laat een vel weg en leg het op papier om het overtollige water op te nemen. Werkt elke keer goed.
Het gaat om de saus en de tijd. Als je je pastavellen kookt [of als je verse hebt] zal de lasagne binnen 30 min. baktijd klaar zijn. Maar zonder het koken van de vellen heeft het eerder een uur nodig. Ik gebruik wat meer saus - ik maak een ragù en gebruik deze royaal. Ik gebruik ook een bechamel-ricotta mengsel [maak eerst de bechamelsaus en roer er dan ricotta in tot een gladde massa] - en gebruik het ook royaal. Door ricotta kaas en saus samen te mengen wordt het heel glad [geen gebruikelijke korreligheid] - en heb je meer saus - die je pastablad kan opzuigen.
Ik gebruikte droge bladen in het koken, maar vond ze hard op plaatsen waar de saus misschien niet had bereikt, dus besloot ik de volgende keer eerst te koken volgens de instructies van de verpakking voor 10 minuten. De meeste van hen vastgeplakt aan elkaar dus eindigde met ongeveer 50% niet bruikbaar - een juiste pijn. Geef het op - ik zal de volgende keer vers gebruiken.