Recepten lijken te worden gesplitst in het midden van het al dan niet maken van schokkerig vlees moet worden gesneden met de korrel of over de korrel. Wat is het verschil in het eindproduct bij het snijden met of over de korrel?
Voor mij hangt het erg af van het vlees dat ik schokkerig maak.
Met de korrel is veel steviger dan tegen. Zoals je zou verwachten.
Als je relatief mals vlees gebruikt dan zal het snijden over de korrel resulteren in een partij schokkerige kruimels. Het snijden met de korrel zal goed zijn.
Als je zeer taai vlees gebruikt dan zal het snijden met de korrel absoluut onmogelijk zijn om te kauwen.
Ik maak vaak schokkerig uit de korrel die zeer taai is. Ik sluit een compromis en snijd in een hoek van 45 graden. Dit resulteert in zeer taai, schokkerig, maar het scheidt in kleinere, meer hanteerbare brokken als het wordt gekauwd.
Ik doe het op beide manieren in een enkele partij. Als je het graan doorsnijdt, krijg je een kruimeliger product. Het is makkelijker om er bijvoorbeeld een kwart stokje van af te bijten en er op te kauwen. Als je met de korrel snijdt, is het kruimeliger. Het kan moeilijker zijn om een stuk er netjes af te bijten. Het duurt meestal langer om het op te eten, wat voor mij een eigenschap is, niet een insect. (Als ik ga kanoën, steek ik graag een stuk schokkerig in mijn mond, dat half uitsteekt, en als ik erdoorheen werk, wordt het allemaal opgegeten. De kruimelige stukken breken soms en de helft komt op de bodem van de kano terecht, wat jammer is)
In plaats van dat ik me er helemaal over opwind, snijd ik ongeveer de helft in elke richting, afhankelijk van de vorm van het vlees, enz. Dan kunnen mensen een stuk kiezen dat ze leuk vinden. (Om dezelfde reden snij ik ook stukken van verschillende lengte. Zelfs de dikte van elk stuk hoeft niet identiek te zijn - dunnere stukken zullen brozer zijn als je klaar bent.)
Nadat je je eerste partij hebt gedaan, als je vindt dat je sterk de voorkeur geeft aan de ene soort boven de andere, kun je ze vanaf nu allemaal hetzelfde doen. De verschillen zijn meer uitgesproken in een echt korrelige snede zoals flank, btw - de enige snede die ik gebruik voor schokkerig, ooit.
Goed advies tot nu toe, maar voor een nieuw persoon in schokkerig maken verzeker ik u dat geen enkel schriftelijk antwoord u volledig tevreden zal stellen. Je moet het zelf met vallen en opstaan leren. Schriftelijke antwoorden zijn goede richtlijnen en tips, maar welk vlees en welke directionele snede is een persoonlijke voorkeur. Ik geef de voorkeur aan Top Round Steak zelf en ik snijd het op elke manier (Met/Kruis/45 Graad). De kruisvormige korrel wordt het dikst gesneden (¼ - 5/16) en het dikste wezen met de korrel (1/8). Een andere dikte betekent een andere droogtijd. De dunste kan slechts 4 uur duren in de droogmachine en de dikste kan 10-14 uur duren. Veel factoren bepalen hoe lang het duurt. Het belangrijkste is om veilig te zijn door temp en een minimale tijd voor de schokkerige en probeer daarna alles wat je wilt. U zult waarschijnlijk zeer tevreden zijn met alle 3 de sneden tot op zekere hoogte. De grootste zorg zou het snijden van te dik zijn, waardoor de buitenkant als laarzenleer is, zelfs als de binnenkant de juiste consistentie heeft. Ik hoop dat dit helpt.