Het zout van een biefstuk afspoelen voor het koken?

Spoel het zout zeker niet af. Een van de leuke dingen die het zout doet is sappen naar het oppervlak van het vlees trekken - niet genoeg om dingen uit te drogen, maar genoeg zodat wanneer de biefstuk de hete pan raakt je een mooie eiwitrijke laag hebt (het heet een bolletje als je het over gerookte vis hebt - niet zeker over biefstukken) aan de buitenkant om te karamelliseren. Als je het spoelt, spoel je dat meteen af.

Als je biefstuk te zout was, dan gewoon wat lichter zout. Je hebt geen ton nodig, want wat je daar op krijgt zal wat smelten en zich vermengen met de sappen en uitspreiden. Ik denk dat ik waarschijnlijk ¼ tl of minder per kant gebruik, en een deel van dat stuitert af/mislukt. En je zult de korst niet verliezen met minder zout - je zult het zelfs niet verliezen met GEEN zout. Het is gewoon makkelijker te krijgen als je het zout gebruikt om wat sappen naar de oppervlakte te trekken.

Als je moeite hebt om een goede zoutverdeling te krijgen, gebruik dan je vingers en strooi het van een beetje verderop-achtige 8 centimeter van de biefstuk. Dat maakt het makkelijker om een gelijkmatige strooi te krijgen zonder het te dotteren.

Ik ga een ietwat tegengesteld standpunt innemen. Mijn gok is dat je (of sommige andere mensen die dit lezen) misschien volgt of in ieder geval enigszins beïnvloed wordt door een artikel dat in sommige kringen een tijdje terug vrij populair was - Hoe zet je goedkope keuze steaks in Gucci prime steaks .

Bij deze specifieke methode kun je de biefstuk drastisch overzouten, het ding praktisch een uur of meer voor het koken met zout bedekken. Het zout begint op te lossen en door osmose begint het in de biefstuk te trekken, terwijl minder zout water naar het oppervlak wordt getrokken. Het binnenkomende zout helpt het eiwit in het vlees te ontspannen, wat leidt tot een malsere biefstuk. Je moet al dit zout en overtollig water afspoelen. Eén is veel te veel zout, en twee al dat water zal dienen om het vlees te stomen. Het is niet het uittrekken van sappen - het is het uittrekken van water. Dit helpt ook om de biefstuk een iets “beefier” smaak te geven - vergelijkbaar met droge veroudering, maar niet zo uitgesproken omdat de verhouding tussen water en rundvlees nu lager is. Ik ben me niet bewust van het zout dat eigenlijk het eiwit uit de biefstuk in het water trekt. Ik heb begrepen dat het meestal gewoon water is, dus het afspoelen zou geen probleem moeten zijn.

Ik heb deze techniek al eerder gebruikt om geweldige resultaten te behalen, hoewel ik er geen experiment mee heb gedaan (dat wil zeggen, geen controle om te zien hoe het zou hebben gesmaakt zonder de techniek).

Dit is een heel andere techniek dan alleen maar zouten en op de grill gooien. In dat geval zal het zout niet in het vlees dringen, maar gewoon het oppervlak bedekken en je wilt het natuurlijk niet afspoelen, want dan kun je het net zo goed helemaal niet gezouten hebben.

**Als je het overtollige zout eraf wilt borstelen, is dat prima, maar door het afspoelen met water (waar ik denk dat je het over hebt), zul je uiteindelijk je biefstuk stomen, wat walgelijk is.

Zelfs als je droogt met een papieren handdoek, zal het oppervlak nog steeds vochtig zijn na het afspoelen. Dit zal voorkomen dat de Maillard reactie plaatsvindt, wat de heerlijke biefstuksmaak aan het oppervlak produceert. (Ik ga niet in de chemie stappen, maar de korte versie is dat het temperatuursverschil aan het oppervlak naar de binnenkant ervoor zorgt dat de proteïnen worden gecombineerd met de suikers die die heerlijke bruine kleur produceren).

Overige tips:

1. U kunt veilig thuis rundvlees drogen!

2. Neem biefstukken uit de koelkast 30-60 minuten (afhankelijk van de dikte) voor het koken, zodat ze op kamertemperatuur komen.

3. Gebruik altijd minimaal een beetje kosjerzout of zeezout.

4. 1. Voeg nooit peper toe voor het koken (het brandt te gemakkelijk).

5. Zorg ervoor dat uw vleeskuiken of grill zeer goed voorverwarmd is. Professionele keukens koken hun steaks onder vleeskuikens die ruim boven de 1000 graden zijn. Je kunt dit thuis niet echt doen anders dan op een houtskoolgrill.

6. Er bestaat niet zoiets als “het sap dichtschroeien” door het eerst te schroeien. Schroeien kan helpen tot aan het bruin worden, maar je houdt geen “sap” vast.

7. Bij grotere biefstukken, laat je ze 3-5 minuten losjes in blikfolie rusten voordat je ze serveert of versnijdt. (Let op: als je dit doet moet je ze misschien eerder uit de oven halen, want ze zullen blijven koken.)

8. Ik geef vrijuit toe dat dit laatste een kwestie van smaak is: Leer je steaks medium zeldzaam of zelfs (gasp!) rare te eten. Als je ze goed kookt, krijg je een uitstekende smaak aan de binnenkant en aan de buitenkant; en ik heb het niet over ‘zwart en blauw’, waar ik een hekel aan heb. Ik denk dat je een veel betere smaak uit de biefstuk krijgt wanneer je van zeldzaam genoten hebt!

Als je je biefstuk zout maakt zoals je dat probeert te doen, ja, spoel dan het zout en water dat uit de biefstuk wordt getrokken af; droog de biefstuk volledig af, peper en grill!

Het viel me op dat de meeste mensen die reageren niet helemaal begrijpen wat je probeert te bereiken. Met deze methode breng je de biefstuk niet alleen op smaak; je trekt het water en het zout (inclusief eventuele kruiden) dat in de biefstuk wordt geabsorbeerd, eruit. Het zout breekt het vet en de eiwitten af, waardoor je een malse smaak krijgt. Als je begint met een perfect gemarmerde dure biefstuk, hoef je niet zo lang te zouten, maar meestal 1 uur per centimeter biefstukdikte te zouten.

Zout heeft beheer nodig. Spoel of borstel het niet af. Gebruik de volgende keer minder zout. Wij zijn fokkers van Blonde d'Aquitaine, een Frans rundvlees dat minder vet en “fijnvezelig” rundvlees produceert. Als we ons vlees roosteren, gebruiken we alleen zout als specerij. En het is verbazingwekkend!

Ik heb de mijne gespoeld en de biefstuk was perfect!!!

Ik zout mijn biefstukken alleen als ze typisch minder mals zijn.

Bij het zouten doe ik dit minimaal 40 minuten of direct voor het koken.

Ik heb het zout altijd afgewassen en daarna de biefstukken met een papieren handdoek uitgedroogd.

Tijdens het koken gebruik ik een beetje olijfolie in plaats van boter om de brandtemperatuur te verhogen zodat ik een betere korst kan krijgen.

Als ik eenmaal heb gekookt, draai ik mijn biefstukken om de 3 minuten om. Dit geeft een zeer consistent gekookte snede en een zeer goede maillard reactie korst.

Klinkt vies voor mij.

Hier is de beste manier om een biefstuk te koken die ik heb gevonden:

Verwarm je oven zo hoog als hij gaat. Steek je gietijzeren koekenpan daar een goed half uur in onder die hitte. Zet je brander hoog en trek het gietijzer eruit. Gooi je biefstuk op en schroei het aan elke kant gedurende 1 minuut. Zout, peper, knoflook… dat is alles wat een biefstuk nodig heeft. Doe hem deze keer op. Als je tweede minuut opstaat, zet je het geheel terug in de oven en kook je op die hotternhell instelling voor 4-9 minuten, afhankelijk van de dikte en het gewenste gaarheidsniveau.

Ik was sceptisch over het eerste wat ik hoorde, maar door Zeus is het de beste manier om het te doen. Zorg ervoor dat je een bord hebt met wat goede, hoge randen, want het is verdomd sappig. Ik doe eerst olie op de buitenkant van mijn biefstuk om te voorkomen dat het aan de pan blijft plakken, maar dat is natuurlijk niet strikt noodzakelijk.

Natuurlijk wil je beginnen met een lekker stuk vlees zoals prime rib of zoiets. Je zult ook alle deuren en ramen willen openen, want het is verdomd rokerig.

Als tweede voordeel doet het wonderen voor je pan.