Maakt melk vlees malser?

Het citaat heeft betrekking op het koken in melk (of een andere vloeistof), niet op het gebruik van melk als (voorkook)marinade om het vlees mals te maken. In deze context is het alleen van belang dat het vlees in water wordt gekookt (melk bestaat natuurlijk voor het grootste deel uit water).

Wanneer water zijn kookpunt bereikt, verdampt een deel ervan, waardoor de overblijvende vloeistof afkoelt, zodat alles net onder het kookpunt blijft (212°F op zeeniveau). Als een kaal stuk vlees het kookpunt van water overschrijdt, zal het beginnen uit te drogen omdat het water verdampt. Als je datzelfde stuk vlees in vloeistof kookt, zal de omringende vloeistof verdampen, zodat het vlees nooit echt uitdroogt (zolang er voldoende vloeistof is), en onder het kookpunt blijft.

Er is echter een verschil tussen niet uitdrogen en echt mals zijn. Malsheid is meer dan alleen het vochtgehalte. Het meeste vlees zal, als het helemaal boven de 200°F komt, NIET mals zijn, zelfs als het geen significante hoeveelheid vocht door verdamping heeft verloren. Sommige stukken vlees zullen echter zeer mals worden als ze enkele uren bij die temperatuur worden gehouden, wanneer verschillende bindweefsels uiteindelijk afbreken. Het vlees moet tijdens de bereiding in vocht worden gehouden, zodat het niet uitdroogt (vocht verliest) terwijl het door de warmte zachtjes mals wordt gemaakt. Dit wordt smoren of stoven genoemd, en het wordt meestal gedaan met bouillon en/of wijn voor extra smaak.

De chefs van Allrecipes.com zeggen het bondiger dan ik het kan:

“Marinades op basis van zuivel, zoals karnemelk of yoghurt, zijn waarschijnlijk de enige marinades die echt mals worden. Ze zijn slechts licht zuur en maken het vlees niet taai zoals sterk zure marinades dat doen. Het lijkt erop dat het calcium in zuivelproducten enzymen in vlees activeert die eiwitten afbreken; dit proces is vergelijkbaar met de manier waarop veroudering vlees malser maakt.”

Als je het niet gelooft, kijk dan maar eens naar het volgende taaie stuk hertenvlees dat je toonbank passeert.

In mijn ervaring wel.

Ik woon in Mexico. In het noorden hebben we vlees van goede kwaliteit, maar in het midden en het zuiden niet zo veel. Dus leg ik een stuk ossenhaas van mindere kwaliteit in rauwe melk, net genoeg om het te bedekken (niet gepasteuriseerd). Ik bewaar het 3 dagen in de koelkast bij 34-36 F (1-2 Celsius).

Na die tijd spoel ik alle melk af met kraanwater. en daarna slacht ik het vlees en maak het schoon. Het vlees verliest wat kleur aan de buitenkant, maar van binnen blijft het mooi kersenrood. Ik marineer het ongeveer 2 uur voor het koken.

Als het vlees op medium gebakken is, is het zeer mals. Ik raad het proces ten zeerste aan.

Smoren is het koken van iets in vloeistof (vochtige en droge warmte), zoals een slow cooker doet. Dat maakt vlees malser, echt waar zie hier ). Terwijl smoren een technische vorm van mals maken is, zou ik me kunnen voorstellen dat de meeste mensen denken aan het stampen/zure marinade type van mals maken.

Dus hoewel je het niet mis hebt (eigenlijk heb je 100% gelijk wat de definitie betreft), is het meer het idee van mals maken dat hier in het geding is, denk ik. Mensen zouden in uw geval bijna altijd smoren zeggen, niet mals maken, om specifieker te zijn, en naar mals maken verwijzen als een aparte stap van het eigenlijke “koken” (het toepassen van hitte op voedsel) proces.

Ik maak al jaren vlees mals met melk. Het maakte een enorm verschil in kip en karbonades. Mijn familie haatte varkensvlees tot ik deze methode begon te gebruiken.

Ik ben sceptisch over het feit dat verse melk vlees malser maakt. Yoghurt en karnemelk helpen eiwitten af te breken door hun bacteriële culturen, dat is gedocumenteerd. Probeer yoghurt eens ‘s nachts, dat gaat veel sneller dan 3 dagen wachten tot de melk slecht wordt.