Is er een vuistregel voor het gewicht of de snit?
Ik geef de voorkeur aan de kant van goed doorbakken, omdat ik het aan mijn peuter wil serveren.
Behandel het als biefstuk. Superheet pannetje, sla er op, blijf er met je vinger op drukken, als het heel stevig aanvoelt, is het goed gedaan; ongeveer 5-6 minuten per kant in het algemeen maar het zal afhangen van de dikte; de vingertest liegt nooit. Laat het een paar minuten rusten na het koken.
Als je gaat voor goed gedaan, wil je misschien een braise overwegen. Schroei de biefstukken aan beide kanten, voeg wat vocht toe (rode wijn, kippenbouillon) en groenten (ui, selderij, wortelen, champignons, knoflook), zet het vuur lager en bedek het geheel. Kook tot het mals is. Het is niet noodzakelijkerwijs de beste manier om een biefstuk te maken, maar aangezien je al goed doorbakken bent, wat de neiging heeft om een biefstuk taai te maken, zal dit je goed doorbakken geven, maar mals.
Het bovenstaande is niet precies een recept, maar een techniek, je kunt een willekeurig aantal smoren vinden die voor je werken.
Het hangt echt af van de dikte, de temperatuur van het koken en of het vlees eerst tot kamertemperatuur is opgewarmd. Kan je nog meer details geven?
Ik ga akkoord voor lamsbout die je misschien wilt smoren voor de malsheid, maar de smaak is een andere zaak. Een techniek die het voordeel heeft dat je het vlees mals kunt maken terwijl je veel van de bereiding op voorhand kunt doen, kan nuttig zijn. Sluit de vleesporties, samen met eventuele kruiden of marinade, af in een ziploc-zak met zoveel mogelijk uitgeknepen lucht. Vul een koeler/koelkast met heet leidingwater, plus een klein potje kokend water. Je krijgt dan iets van 140-160 graden F (uiteraard hoe meer kokend water hoe heter het is). Dompel de ziplocs onder en sluit de koeler af voor 12-24 uur. Afhankelijk van hoe koud je vlees is en de grootte/type van de koeler, zul je slechts een graad of twee per uur verliezen. Haal het daarna uit de zakken, gooi het in een zeer hete pan voor een paar minuten aan elke kant. Door het korte koken droog je het vlees niet uit; door het lange bad kan het malser worden.
Maar ga er niet van uit dat het goed gedaan moet worden! De smaken variëren - mijn vijf jaar oude dochter heeft altijd van zeldzaam gehouden en probeert nog steeds stukjes rauw vlees te besluipen; mijn oudere zoon vindt het zo lekker dat het praktisch uitgedroogd is.