Ik neem aan dat u klassieke gedroogde worst wilt maken zoals de salami’s en saucisson van Italië en Frankrijk.
Gewoon zout is zeker de sleutel tot het droogproces en een kwart pond per 10 pond vlees is een vrij gebruikelijke verhouding, maar je moet ook een droogzout gebruiken dat helpt beschermen tegen enkele van de echt vervelende voedselvergiftigende insecten, zoals Clostridium botulinum. Dit houdt gewoon van het warme, zuurstofvrije centrum van een genezingsworst en produceert het botulinum toxine dat ongeveer 5% van de mensen die de ziekte oplopen doodt.
Natriumnitriet (vaak roze zout genoemd) of natriumnitraat (Insta Cure #2 - dat in de loop van de tijd in de worst wordt omgezet in nitriet en het nitriet dan de eigenlijke genezing doet) zijn twee veelgebruikte zouten.
Een half ons per 10 pond vlees in aanvulling op het reguliere zout is een veelgebruikte verhouding. Gebruik niet meer en zorg ervoor dat je het uit de buurt houdt van kinderen en je gewone zout - in hoeveelheid is het erg gevaarlijk.
Iets anders wat ik altijd gebruik in gedroogde worst (maar geen ham of spek) is een levende voorgerecht cultuur zoals LS-25 of een van de verschillende vlekken die verkocht worden als Bactoferm. Toegevoegd aan je mix op twee ons per 10 pond vlees met bijvoorbeeld drie ons dextrose suiker en ze voeden zich met de suiker en scheiden melkzuur uit (net als de bacteriën die je aan de melk toevoegt om yoghurt te maken). Dit verlaagt de pH van de worst waardoor gevaarlijke bacteriën nog moeilijker kunnen groeien. Het produceert ook die heerlijke zure tang aan gefermenteerde worst. Als je dit gebruikt, hang je de worst de eerste 24 uur op een echt vochtige warme plaats om de bacteriën die je hebt toegevoegd een voorsprong te geven (ik heb een hoge oude doos met een gloeilamp in de bodem).
Voor wat betreft temperatuur en vochtigheid zijn 60F en 70 procent vochtigheid ideaal. Een luchtvochtigheid van minder dan 60 procent kan het omhulsel en het vleesoppervlak te snel uitdrogen, waardoor het centrum kan verharden en niet meer kan drogen (wat dan alleen maar zal rotten). U kunt proberen de worst boven een kom water te hangen om de algemene luchtvochtigheid in de ruimte te verhogen.
Uw worst is klaar als hij minstens 30 procent van zijn oorspronkelijke gewicht heeft verloren. Droge witte schimmel op de darm is goed, pluizig zwart en groen is slecht. Als je een beetje ziet kun je het eraf wrijven met een doekje dat in een sterke pekel is gedompeld. Elk teken dat het meer is dan alleen op het oppervlak en je zult de worst moeten bakken en opnieuw moeten beginnen.
Dus om terug te komen. Koel je 10 pond vlees af en hak het naar je eigen smaak. (minstens 20% vet geeft een goede textuur en smaak). Los de LS25 op in een beetje water en voeg het dan toe, een kwart pond zout, een halve ons Insta Cure #2, tot een paar ons specerijen naar keuze (gemalen chilipeper en paprika voor chorizo of venkel voor iets meer Italiaans), een halve ons eindelijk gehakte knoflook, een glas rode wijn en meng het echt goed. Daarna vul je het in geweekte darmen, waarbij je eventuele luchtbellen eruit prikt met een speldje. Hang een dag lang op een warme plek om de goede bacteriën die je hebt toegevoegd op gang te brengen, en hang ze dan op een koele, vochtige plek op totdat de worsten minstens 30% van hun gewicht hebben verloren.
Ik hoop dat ik je niet heb afgeschrikt - het is echt zo simpel als het bakken van een taart en zelfgemaakte gedroogde worst is een geweldig ding van vreugde en schoonheid - maar je moet echt de ratio’s van zout en het uitharden van zout goed krijgen.
Als je veilig wilt zijn en fantastische genezen worst wilt maken kan ik Cooking by Hand van Paul Bertolli en Charcuterie van Michael Ruhlman & Brian Polcyn, die beide verkrijgbaar zijn in de VS en Europa bij Amazon, absoluut aanbevelen.
Maar eet je huidige partij alstublieft niet op. Het weggooien doet geen pijn als een verlamming die begint met het gezicht en langzaam afdaalt naar de rest van het lichaam, waardoor de dood door ademhalingsfalen wordt veroorzaakt…