Bij het koken zie ik altijd koks die gewone pannen gebruiken zonder anti-aanbaklaag, en niets lijkt ooit aan hun pannen te blijven plakken. Maar als ik thuis dezelfde recepten uitprobeer, blijft mijn eten altijd plakken.
Wat kan ik doen om het plakken te voorkomen?
Het hangt af van de techniek, en van wat je kookt. En het hangt af van je definitie van “plakken”.
Voedingsmiddelen met een hoog eiwitgehalte (vooral die met een laag vetgehalte) zijn meer geneigd om te plakken. Dus een echt magere witte vis, die bijna allemaal eiwit is, zal willen plakken. Ook eiwitten kunnen blijven plakken. Tot op zekere hoogte zal bijna elk voedsel dat niet veel vet bevat, willen plakken, maar een hoger eiwitgehalte is plakkeriger.
Om deze neiging tegen te gaan, moet je dit compenseren door een soort vet (meestal boter of olie) in de pan te doen voor het voedsel. De meeste mensen lijken het beste resultaat te krijgen door de droge pan wat voor te verwarmen, dan de olie toe te voegen, het op temperatuur te laten komen en dan het voedsel toe te voegen.
Dat is de eenvoudige samenvatting, maar het kan je behoorlijk ver brengen.
Er is nog iets anders dat je zou kunnen tegenkomen, want goed-eiwitrijke spullen die in het begin blijven plakken, zullen vanzelf vrijkomen als je ze lang genoeg laat koken bij een redelijk hoge temperatuur. Dus als je een biefstuk droog in een hete pan gooit, zal het in het begin blijven plakken, maar als de Malliard reactie plaatsvindt (die mooie bruine korst waar we van houden), zal de biefstuk daadwerkelijk loskomen uit de pan (of meestal loslaten) van zijn eigen accordeon - meestal na 3 minuten of zo op hoog vuur. Hetzelfde geldt voor de meeste vleessoorten, maar met delicate vleessoorten zoals vis ben je waarschijnlijk beter af met meer vet/olie dan te rekenen met een gemakkelijke afgifte als de proteïnen denature.
Tot slot, wat is je definitie van “plakken”? Als je eten letterlijk aan de pan plakt, dan zou de techniek die ik in paragraaf 3 hierboven gaf je moeten helpen. Als je in staat bent om je voedsel te verplaatsen, maar vindt dat er kleine stukjes aan de pan blijven plakken en bruin worden, dan is dat te verwachten. Dat heet “fond” en de meeste mensen proberen die heerlijke gebruinde stukjes terug te halen door te ontglazuren (er een vloeistof in te doen en te roeren/schrapen terwijl het kookt) en een pannensaus te maken. En zelfs als je geen pannensaus wilt maken, kun je die vastzittende bruine stukjes eraf halen door een beetje water in de pan te doen en het aan de kook te brengen. Schraap de pan af met een houten spatel (of zelfs een gewone spatel als je voorzichtig bent) terwijl het water aan de kook is en het spul moet meteen aan de kook komen.
Dit antwoord komt ver na het oorspronkelijke bericht, maar ik denk dat ik echt de sleutel tot deze vraag heb. Alle bovenstaande antwoorden zijn correct maar missen een belangrijk onderdeel. Allereerst werk ik in een hoog volume restaurant waar we alle soorten vis en vlees in aluminium pannen roosteren. Er is echt maar één manier om een half kippenvel of een stuk koningszalm schoon te kunnen koken zonder een vloeistof in te brengen. De sleutel is om de pan extreem heet te krijgen met niets erin. Als je pan bijna rookt, wees dan klaar met de olie en je proteïne. Voeg voldoende olie toe (een met een hoog rookpunt, olijf kan niet je beste keuze zijn) om de bodem te bedekken en plaats onmiddellijk voorzichtig je proteïne in de pan, waarbij je het altijd van je af laat vallen om te voorkomen dat het gaat spetteren. Geef de pan nu voorzichtig een kleine shake of een swirl en je eiwit moet gewoon om de pan heen glijden. Draai nu je fornuis naar beneden en ga terug naar de verwarming. Ik beloof je dat dit elke keer zal werken. Wat er in wezen gebeurt is dat je de buitenste rand van de pan meteen zo schroeit en droogt dat hij niet meer aan de pan kan blijven plakken. Ik hoop dat dit iemand helpt!
Afhankelijk van het type pan dat u gebruikt, kan het nodig zijn om het te “kruiden”. Als je een gietijzeren pan hebt, zelfs als die “voorgekruid” is, moet je waarschijnlijk eerst de kruiden verbeteren voordat het zo goed mogelijk werkt.
Zoals besproken in andere antwoorden, is het plakken van voedsel niet helemaal slecht. Je wilt niet dat dingen blijven plakken en verbranden, maar zonder te plakken gebeurt er niet veel bruining.
Hier is ](https://www.rsc.org/Education/Teachers/Resources/kitchenchemistry/docs/SS10b.pdf) een leermiddel van de Royal Society of Chemistry over de chemie van pannenplakken.
Dit is wat ze zeggen over waarom voedsel aan pannen plakt:
Plakken wordt veroorzaakt door chemische bindingen die zich vormen tussen het voedsel en het materiaal van de pan - bijna altijd een metaal. Deze bindingen kunnen relatief zwakke van der Waals krachten zijn of covalente bindingen. Eiwitrijke voedingsmiddelen zijn vooral gevoelig voor kleven omdat de eiwitten complexen kunnen vormen met metaalatomen, zoals ijzer, in de pan.
Ze gaan verder met te zeggen:
Voordat er pannen met anti-aanbaklaag werden ontwikkeld, konden goede koks nog voorkomen dat ze zouden blijven kleven. Een eenvoudige manier om dit te doen is om het voedsel in beweging te houden, zodat het nooit lang genoeg in contact komt met de pan om chemische bindingen te vormen. Uiteindelijk zullen de eiwitten aan het oppervlak van het voedsel heet genoeg zijn geworden om met iets anders te reageren, waarna het plakken geen probleem meer is. Dit is wat er gebeurt als het vlees bijvoorbeeld bruin wordt. Een andere methode is om wat olie in de pan te verhitten voor het koken. De olie, die vloeibaar is, vult de valleien en grotten van het panoppervlak en als het heet wordt, reageert het met de metaalatomen van de pan en vormt het een coating die een patina wordt genoemd. Dit laat weinig vrije metaalatomen over om met het voedsel te reageren. Deze coating kan echter gemakkelijk worden verwijderd door middel van reinigingsmiddelen, dus het moet opnieuw worden aangebracht voor elk gebruik van de pan.
Uit persoonlijke ervaring werkt de “krijg de pan warm en houd het voedsel in beweging” techniek vrij goed. Zo kook ik bijvoorbeeld omeletten in een roestvrijstalen pan volgens de Julia Child’s methode, waarbij de pan heet wordt en vervolgens de olie/boter wordt toegevoegd, gevolgd door het ei, dat vervolgens gedurende 30 jaar stevig om de pan heen wordt geschoven en vervolgens op een bord wordt gedraaid.
Ook uit ervaring maakt de kwaliteit van het panoppervlak een verschil. Voedingsmiddelen plakken minder aan een nieuwe pan met een glad oppervlak dan aan een pan die bedekt is met vlekken.
Voor een gietijzeren of gewone stalen (niet roestvrijstalen) pannen moet het oppervlak worden geconditioneerd. Koop alleen pannen met een glad oppervlak, ongeacht de prijs. Gebruik vervolgens metalen schuren en spatels om eventuele ruwe plekken te verwijderen. En dan regelmatig verwarmen met olie totdat het rookt
Voor eiwitten, met een geconditioneerde pan, een laagje zout erin gieten en verwarmen tot het zout verkleurt, zout weggooien, een beetje laten afkoelen, ruw afvegen met papier, een beetje olie toevoegen, en koken zoals normaal. Dit verwijdert eventuele kleverige, niet-gepolymeriseerde oliën en zorgt ervoor dat er geen eiwitten meer aan kunnen kleven. Met een goed gekruide pan die op deze manier goed gereinigd is, zult u het beter vinden dan een gecoate pan
Voor koolhydraten is er niet veel anders te doen dan meer olie te gebruiken. Een gelijkmatige temperatuurregeling en een zo laag mogelijke temperatuur helpen bij het koken.