Ik heb nu een varkensschouder in de oven op 100° C (212° F). Ik was van plan om het 7 uur te roosteren, zal dit lang genoeg zijn om het veilig te koken?
Ik zag de FDA-kaart over minimum binnentemperaturen - maar weet niet zeker hoe ik dat moet vertalen naar oventemperatuurtijd.
100°C gedurende 7 uur klinkt zo goed als perfect. Het vlees is dan al smeltend mals. In feite denk ik dat je nog lager kan gaan op de temperatuur als je wilt, zeg maar 80°C of 90°C. Natuurlijk, als je het absoluut zeker wilt weten, controleer het dan met de thermometer, maar tenzij je weet dat je oven onbetrouwbaar is of je toevallig in het bezit bent van de grootste varkensschouder ter wereld ben ik er 100% zeker van dat het meer dan gedaan zal zijn in 7 uur op 100°C. Veel succes!
100°C lijkt een beetje laag. Ik heb al 8 uur lang een bot-in-varkensschouder op 120 gedaan, ik denk dat de norm 2 uur per pond (450 g) is bij die temperatuur.
Om veilig te zijn moet je echt een vleesthermometer gebruiken, trichinose is niet iets wat je wilt hebben.
Strikt genomen vanuit het oogpunt van voedselveiligheid, zal 7 uur bij 100°C je hoogstwaarschijnlijk brengen waar je wilt zijn.
HOWEVER… als dat je doelwit is, blijf je achter met een taai stuk vlees met veel vet en bindweefsel, en ik ben er bijna zeker van dat je niet blij zult zijn met het resultaat. Om malsheid te bereiken, moet je vrij ver voorbij het veiligheidsadvies gaan.
Voor het snijden moet je hoogstwaarschijnlijk ongeveer 77°C (170°F) inwendig raken, een paar graden geven of nemen. Voor het trekken, zal uw inwendige waarschijnlijk 90,5°C of zelfs hoger moeten worden – opnieuw een paar graden geven of nemen.
Om er te komen, weet ik niet of 100°C gaat snijden, vooral niet in 7 uur. Ik heb gisteren wat varkensvlees uit een Boston kont getrokken (een deel van een hele schouder), en het heeft 8-9 uur gekookt op 122°C.
Als ik wat advies zou geven, zou ik zeggen dat je je kooktemperatuur met ongeveer 25-30% zou opkrikken. Gebruik de thermometer ook als een algemene richtlijn voor wanneer je moet beginnen met het controleren van de gaarheid, niet als een absolute maatstaf. Als je eenmaal binnen een paar graden van je doel komt, gebruik dan je ogen en het gevoel van het vlees om te bepalen of je klaar bent of niet.
Bekijk enkele barbecueforums voor een beter, gedetailleerder advies. Zelfs als u uw vlees in de oven braadt, gelden nog steeds dezelfde concepten (zonder het rookaspect). Ik raad aan:
Ten eerste zal de kooktijd afhankelijk zijn van de grootte van het stuk. Voor ongeveer 6 pond zou ik zeggen dat je kijkt naar 10-12 uur bij 200F (2 uur per pond is een goed ruw uitgangspunt). Met maar en andere taaie bezuinigingen is uw doelstelling niet de minimale binnentemperatuur. Je wilt hoger gaan, want bindweefsel begint uit elkaar te vallen bij ongeveer 190F, dus dat is de interne temperatuur waar je naar op zoek bent.
Ik kookte een grote schouder met varkensvlees op het bot in een Aga. Het was bedoeld om 8 mensen te voeden, maar er bleef een grote hoeveelheid vlees over. Het had een uur op 228 graden Celsius om het warm te krijgen en de 24 uur op 110 graden Celsius. Het was prachtig gekookt. Tot onze verrassing stond het centrum aan het eind op 100 centigrade. Een probleem om op te letten was de grote massa olie die ‘s nachts de braadslede overstroomde. De volgende keer laten we de olie een paar keer uitlekken tijdens het kookproces.
Bij 200-225 graden F ben ik van plan om ongeveer een uur per pond op mijn Big Green Egg te gaan zitten. Het gebruik van een elektronische sonde thermometer is ESSENTIAL. Het neemt al het gokwerk weg. 200 F graden inwendige temperatuur is perfect voor getrokken varkensvlees.