Welke olie of vet is de beste optie voor knapperige aan de buitenkant pluizig aan de binnenkant van geroosterde aardappelen?
Ik denk dat het meer om de techniek gaat dan om het vet dat je gebruikt als je op zoek bent naar knapperige buitenkanten (ik weet zeker dat er hier al minstens één vraag is waar de techniek een antwoord op heeft).
Over het enige solide advies dat ik zou geven is dat je een vet moet vinden dat goed naar je smaakt, of neutraal is als dat je voorkeur is, en ervoor zorgen dat degene die je gebruikt niet verbrandt bij de temperatuur die je gebruikt.
Verder gaat het allemaal over smaak en techniek.
bewerken: Ik zocht naar vragen die misschien solide techniek antwoorden hebben, maar vond er geen. Dus ik keek uit op het grotere web en vond wat advies van Cook’s Illustrated. Het recept is niet gratis, maar het advies is goed: Parcook op een snelle sudderen, krijgen een beetje ruw met de geparcookte aardappelen aan de buitenkant te ruwen, kies de juiste aardappelen (ze vonden Yukon Golds leuk).
De techniek die ik altijd heb gebruikt voor het roosteren van aardappelen is:
Ik heb gehoord dat ganzenvet heel goed is om aardappelen te roosteren, maar ik heb altijd olijfolie gebruikt en ze komen er altijd briljant uit.
Tijdens de herfst, toen ik tijdens de aardappeloogst zakken met russen verwierf, heb ik gemerkt dat het gebruik van hertenvet heel goed werkt. Het vet op de achterste hinden, net boven de staart van de herten, kan vrij dik zijn, eigenlijk 34" - 1" in dikte, en veel ervan. Het is zuiver wit en maakt helder, en ik bewaar dat vet net als kokosnootolie. Ik maak er een kopje van 14 zacht en wrijf het over mijn spruiten. Het bevordert een zeer nootachtige, bijna muskusachtige smaak aan de gekookte aardappelen. Nadat ik mijn spud heb geprikt, smeer ik het heel goed in met het hertenvet, wikkel het vervolgens in folie en laat het 40 minuten koken. Daarna trek ik het eruit en wrijf ik er meer vet op en schuif het terug in de 400 graden oven. Na nog 30 minuten wordt de huid een beetje gerimpeld en krijgt het een rokerige smaak. Het gaat ook heel goed met de hertenribben, al zit er een beetje coating op je bovenlijf als je toevallig iets kouds drinkt.
Ik heb veel geluk gehad door eendenvet te gebruiken (zoals in de opmerkingen hierboven is gesuggereerd), en door de aardappelen ook een beetje te gooien na het par-kookproces. Ik heb gemerkt dat dat extra pluis en knapperigheid geeft aan de aardappelen.
Dit recept heeft een goede uitleg van de genoemde technieken http://mattikaarts.com/blog/vegetables/roast-potatoes-sauce-gribiche/
Een deel van het probleem is om het vet op de aardappel te houden. Er zijn een paar trucjes die hier kunnen helpen (ik sla de parboiled hint hierboven over):
Ik zou het met bikeboy389 eens zijn dat het een kwestie van techniek is – maar één ding dat niet is genoemd is dat het belangrijk is om ze niet te strak in te pakken bij het roosteren.
Net als bij het maken van frieten thuis , wil je dat de aardappelen in een enkele laag zitten, met ruimte ertussen, zodat elk vocht dat wordt afgegeven ruimte heeft om te verdampen zonder dat de aardappelen worden gestoomd.
Ik weet niet dat het vetgehalte zo belangrijk is, zolang je maar niet iets kiest met zo'n laag rookpunt dat je uiteindelijk zelf uit de keuken rookt. (voor de knapperigheid, tenminste; voor de smaak, ja, het doet er toe)
Eenden- of ganzenvet is goed voor de smaak, maar elk vet is goed voor de knapperigheid. Zoals bikeboy zegt, knapperigheid is te wijten aan de techniek.
Parboil voor 6 minuten (d.w.z. 6 minuten als het water aan de kook is). Laat het water goed uitlekken en zet het vervolgens weer een paar seconden op het vuur om wat meer vocht te laten ontsnappen; je wilt de buitenkant van de aardappelen zoveel mogelijk drogen. Zet het deksel op de pan en schud het rond om de randen van de aardappelen te breken. Zo kunnen ze mooi knapperig worden. Als je super knapperig wilt gaan, strooi dan een eetlepel meel in de pan en schud het rond.
Rooster in de oven, bij voorkeur genesteld rond het vlees, tot ze knapperig zijn, wat ongeveer 1-1,5 uur moet duren, afhankelijk van hoe heet je de oven hebt.
Ik gebruik wat in het Verenigd Koninkrijk wordt verkocht als “plantaardige olie”, wat volgens mij vooral koolzaadolie is. Deze heeft een zeer neutrale smaak, een laag watergehalte en kan zeer heet worden zonder te roken of te koken.
Voor knapperigheid:
Dit werkt ook voor pastinaken; u kunt pastinaken en aardappelen in dezelfde pan doen.
Het krijgen van een goede laag van zetmeel op de buitenkant van de aardappel zal zeker uw krokantheid spel door sprongen en grenzen, maar zich te concentreren op vet:
Terwijl elk vet zal krijgen spullen knapperig in de oven, zal voedsel knapperig beter en voel meer knapper bij het gebruik van een verzadigd vet. Aangezien verzadigde vetten vast zijn bij kamertemperatuur, zullen ze steviger zijn als het voedsel afkoelt, waardoor de knapperigheid de vettigheid kan overtreffen.
Hier zijn enkele bronnen over aardappelroostervetten: What Serious Eats has to say Fine Cooking’s two cents A Chowhound Thread
Koel de aardappelen in de koelkast ongeveer een half uur (langer als je tijd hebt) na het par-kookproces en daarna in hete plantaardige olie. Hanen of Maris Pipers zullen hiermee nooit falen en zullen aan de buitenkant prachtig knapperig zijn.