Hoe kun je een saus minder pittig maken?

In het algemeen is het een goed idee om bij het uitproberen van een nieuw recept licht op de specerijen te gaan staan, als je niet intiem vertrouwd bent met de smaak- en kruidencombinaties in kwestie. Het is een stuk makkelijker om later kruiden toe te voegen dan dat het is om het te maskeren als je eenmaal teveel hebt toegevoegd.

Ervan uitgaande dat je dit leest omdat je deed dat niet doet, en nu met een saus bent beland die veel te pittig is, lees dan verder.

De pertinente vraag hier is *waar komt de kruidigheid vandaan? * Er zijn eigenlijk verschillende soorten verbindingen die dat algemene aroma en of gevoel kunnen produceren. In de meeste gerechten zullen ze de neiging hebben om losjes te vallen in een of meer van de volgende:

• • Piperine , dat is de actieve alkaloïde in **zwarte peper. Dit heeft een slechte oplosbaarheid in water, maar het heeft een betere oplosbaarheid in alcohol. Als u wijn of beter nog, brandewijn of wodka of een andere sterke alcohol kunt toevoegen, kan dit de hitte van peper aanzienlijk verminderen.
• • Capsaïcine , de warmteproducerende verbinding in de meeste soorten **warme pepers , is de hoogste op de Scoville Scale ; extreem pikant en kan in zeer kleine hoeveelheden een “branderig” gevoel veroorzaken. Het is ook slecht oplosbaar in water, maar veel beter oplosbaar in vet , vooral in oliën. Het toevoegen van wat olijfolie of een goede hoeveelheid boter aan uw recept is een goede gok om de capsaicincapsicum warmte te verminderen.

• Garlic, onion , en andere leden van de * Allium ** familie brengen een vluchtige zwavelverbinding uit genaamd * Allicin .** Hoewel dit niet “pikant” is in dezelfde zin als peper, wordt het door veel mensen als zodanig ervaren. Net als piperine is het beter oplosbaar in alcohol dan in water. ** Echter** , en hier is het addertje onder het gras: Dat allicine afbreekt in verschillende polysulfiden wanneer het gekookt wordt, en die polysulfiden zijn vetoplosbaar. Dus als u probeert een sterke knoflook- of uiensmaak te maskeren, kunt u het beste alcohol envet toevoegen om al uw basen te bedekken.

• Als u te veel Ginger hebt toegevoegd - een ander ingrediënt dat vaak als pikant wordt ervaren - dan heeft u te maken met * Gingerols ** en * Shoagols , waarvan de laatste een veel grotere punch bevat. Een van de dingen die u daadwerkelijk met gember kunt doen, is * Kook het kruid van , wat deze in veel mildere Zingerone ] omzet. Met andere woorden, voeg wat water toe aan de saus en kook het dan opnieuw om de saus te verminderen - je verliest wat smaak, maar in het proces zul je de gemberkruiden afbreken.

Ik denk dat over dekt het voor gewone “pikante spullen” die in sauzen gaat. Als u een gerecht wilt repareren dat te pikant is, moet u weten waar het kruid vandaan komt en kiezen wat het meest geschikt is voor die specifieke saus.

U kunt ook proberen het kruid te maskeren of balanceren met iets zoets, bijvoorbeeld geroosterde groenten of gewone oude suiker. Dat zal de warmte helemaal niet wegnemen, maar lijkt het voor velen wel verdraaglijker te maken.

Crème neemt meestal de rand af van pittigheid, maar het hangt af van het type specerij, en natuurlijk van de vraag of u iets romigs aan het gerecht kunt toevoegen. Voor Thais eten (bijvoorbeeld) als u vraagt dat de curry mild is, zullen ze gewoon in wat meer kokosmelk dumpen.

Als iets te warm is (bijvoorbeeld curry of chili) nemen we meestal raita als extra garnering. Raita (http://en.wikipedia.org/wiki/Raita) - yoghurt met kruiden, specerijen en groenten - is goed in het verminderen van de hitte, bijvoorbeeld [ raita (http://en.wikipedia.org/wiki/Raita) als volgt: yoghurt met gesneden of gehakte komkommer en een kruidenmengsel zoals u dat wilt (peterselie, dille, koriander, enz.).

Ik ben met @Ward. Ik zou gaan met het toevoegen van een vet of carb aan de saus. Hele room, roomkaas (geweldig in een chili), in blokjes gesneden en gebakken tot zacht kan neutraliseren warmte en voeg mooie textuur.

Je zou kunnen gaan gemakkelijk op de saus bij het plateren en top met iets romigs zoals geiten of roomkaas.

Ik denk dat @Aaronut heeft gelijk over het toevoegen van een zoetstof, maar ik zou niet meer zuur toe te voegen. Zuur kan de warmte op de tong intensiveren.

Ward krijgt een goede algemene aanpak, maar zijn antwoord is een beetje smal. Probeer wat meer van de saus toe te voegen. Als het een roomsaus is, dan zal meer room het milder maken. Als het op basis van tomaten is, dan zou wat meer gepureerde tomaat of pasta hetzelfde doen. Dit werkt ook voor vet, yoghurt, zure room, kokosmelk en waarschijnlijk voor wijn en water. Let er wel op dat als je de saus hebt gekookt of op een andere manier hebt verwerkt (bijvoorbeeld om het te verminderen) je het toegevoegde materiaal in dezelfde staat moet brengen. Dit is vooral belangrijk voor de zeer vochtige basis.

Roer er wat yoghurt in, werkt perfect.

Zoals anderen zeggen, suiker, zuur (en yogurtsour crème) zijn je vrienden.

Iets anders om te overwegen, afhankelijk van de situatie… je zou je saus kunnen verdelen - vriezen de helft in voor een regenachtige dag. Dit laat u een nieuwe basis achter die u kunt herbouwen met de juiste kruiden.

Ik ben gedeeltelijk aan het gebruik van bruine suiker of melasse wanneer mijn chili te pittig kookt. Mijn vrouw zal donkere chocolade gebruiken om de rand van haar mollensausjes af te snijden.

Je zou kunnen proberen een half blikje kokosmelk toe te voegen. Dat geeft een heel aparte smaak en verzacht de pikantheid. Zorg ervoor dat je volle, niet lichte, kokosmelk gebruikt.

Een eenvoudige suggestie zou zijn om te verdunnen met (kip of wat dan ook) bouillon in plaats van water.

Andere suggesties zijn hier goed (Crème, Kokosnoot afhankelijk van het gerecht).

Andere alternatieven zijn om het gerecht te serveren met Creme Fraiche of Yoghurt op de zijkant.

Ik heb gehoord dat het toevoegen van 12 een citroen aan een saus een deel van het vuur kan ‘trekken’.

Mijn ervaring is dat zoetigheid zeker helpt om de impact van te warm voedsel te verzachten, maar het uitdunnen van de saus met meer van zijn basis is over het algemeen een beter idee, omdat je de smaken die je oorspronkelijk wilde hebben, kunt behouden.

Als ik kook, heb ik vaak gemerkt dat de kracht van de specerij (knoflook, gember en of paprika) sterker is met minder koken.

Ik heb een chili toegevoegd aan het einde van het kookproces en het was te “heet”. De volgende keer dat ik hetzelfde recept kookte, voegde ik het aan het begin toe en kon ik de hitte van de chili niet detecteren. Hetzelfde geldt voor de smaak van de knoflook en of gember (tenminste, naar mijn smaak).

Dus een optie is om het (de saus) zachtjes te laten koken voor extra tijd, dan kun je het gewoon proeven om het effect te zien (als het de hitte heeft verminderd). Dit heeft natuurlijk problemen en kan de viscositeit of de sterkte van de smaak van de saus veranderen.

De enige andere optie is om de saus opnieuw te laten koken (zonder het kruid) en dan de 2 te mengen om het te verdunnen.