Bij het bereiden van biefstuk is mij altijd verteld dat arachideolie het beste te gebruiken is. Maar wat voor verschil maakt het? Is het de beste? En als het het beste is, wat is dan het volgende beste?
Wat voor olie er ook in je voorraadkast zit. Canola, groente, pinda’s, of zelfs olijfolie (gewoon nooit koken met extra vergine olijfolie) is prima.
Elke kwaliteit, verse olie is prima voor het koken. Gebruik geen ranzige olie, en oververhit de olie niet.
De smaak zal het grootste verschil maken bij gebruik op biefstuk.
Verschillende oliën hebben verschillende rookpuntjes maar voor de brandstapel maakt dat niet veel verschil vanwege de hoge temperatuur.
In New Orleans, zijn steaks geserveerd in sissende boter sinds voordat Ruth’s Chris maakte het populair .
Technieken hier: http://thepauperedchef.com/2009/04/the-butter-steak-whats-the-best-way-to-cook-a-steak.html http://chowhound.chow.com/topics/278559
Hier is hoe Gordon Ramsey het doet (hij gebruikt arachideolie (ook wel pindaolie genoemd), een flip, 2,5-3 min. per zijde, boter toegevoegd in het midden, zijkanten gekookt aan het einde, voel alleen geen thermometer https://www.youtube.com/watch?v=rEx9gPhtjzs
Ik gebruik nooit olie om biefstukken te koken. Waarom? Er zit al natuurlijk vet in. Als ik het gevoel heb dat ik vet moet hebben om niet te plakken, dan knip ik het overtollige vet een beetje af en wrijf het over de verwarmde pan. Om te voorkomen dat biefstuk aan mijn pan blijft plakken, breng ik het meestal op smaak met gedehydrateerde knoflook en ui plus poeder- of gemalen bladkruiden. Die hebben de neiging om een beetje te plakken en later gebruik ik water gemengd met de vastzittende kruiden om een au jus te maken voor aardappelen of rijst.
Als u duur vlees kookt zoals wagyu-rundvlees, kunt u ze vragen om u wat vet (van de koe natuurlijk) te geven en de pan met dit vet te smeren. Het geeft je de meest authentieke smaak! Meestal gebruik ik gewoon olijfolie (geen extra vierge).
Persoonlijk hou ik van geraffineerde pindakaasolie voor het bakken van biefstukken.
Hier is een lijst met rookpuntjes voor verschillende oliën: http://www.goodeatsfanpage.com/collectedinfo/oilsmokepoints.htm
Van http://www.wholefoodsmarket.com/recipes/guides/oils.php
Polyonverzadigde
Door hun onstabiele chemische structuur zijn meervoudig onverzadigde vetzuren gevoeliger voor ranzigheid dan verzadigde en enkelvoudig onverzadigde vetzuren, vooral na langdurig contact met zuurstof, licht of hitte. Oliën die overwegend meervoudig onverzadigd zijn, zijn o.a. walnoot, druivenpitten, soja, maïs en visolie. Deze zijn vloeibaar bij kamertemperatuur.
Veel experts raden meervoudig onverzadigde oliën niet aan om te koken omdat ze zo gemakkelijk beschadigd worden door hitte. Ze kunnen het beste worden gebruikt in hun ruwe vorm, en dan ook nog eens snel worden gebruikt. Bewaar meervoudig onverzadigde oliën nooit na hun houdbaarheidsdatum. Als koken nodig is, gebruik dan lage temperaturen. Meervoudig onverzadigde oliën moeten koel bewaard worden in donkere flessen.
Verder concentreren oliën op basis van granen of peulvruchten de giftige stoffen die de zaden gebruiken om zich te beschermen tegen het eten.
Geklaarde boter, kokosolie, rundertalg, boter en soortgelijke oliën met een laag gehalte aan meervoudig onverzadigd vet zijn de beste oliën om te bakken of te frituren. Nee, ze geven geen hartaanval.
Is gemalen nute-olie hetzelfde als pindaolie?
Ik gebruik graag pindaolie IF Ik bak hamburgers in plaats van ze te grillen. Het geeft een heerlijke smaak. Aangezien hamburgers gemalen biefstuk zijn, zou ik zeggen dat het ook biefstuk is, en ik kook inderdaad vaak in pindakaasolie.
Mijn keuze voor olie heeft echter meer te maken met wat ik kook dan alleen het rundvlees zelf…d.w.z. meer Aziatische stijl vs. Mediterrane stijl, maar alleen zonder het cultuurgevoel van het gerecht wishstanding, vind ik pindakaasolie het lekkerst.