Probleem met gummiberen die te veel lijken op gelei

Wees voorzichtig met het vervangen van agar of een ander “stevig” geleermiddel; je zult waarschijnlijk iets eindigen dat dichter bij Turkish Delight ligt en agar in het bijzonder heeft de eigenschap van syneresis (wat betekent dat je gummy snoepjes snel zullen opdrogen).

Ik kan een paar dingen bedenken die de consistentie van een gelatine candydessert zouden veranderen:

• Ten eerste is het erg belangrijk om de gelatine ** te laten bloeien. Als er staat dat je de gelatine moet “verzachten” in koud water, moet je hem daar ongeveer 5 minuten laten zitten totdat hij voldoende water heeft opgenomen en je daadwerkelijk een gel kunt zien vormen. **Roer het niet op dit punt!

• Alle gelatines zijn niet gelijk; je moet kijken naar de bloomkracht. Ik denk dat de meest voorkomende soort in supermarkten Knox is, die een bloeikracht van 225 heeft en waar de meeste gelatine-recepten om vragen. “Platina” gelatine (normaal gesproken verkocht in vellen) gaat tot 260, “Goud” is over het algemeen rond de 200, “Zilver” is 160, en “Brons” kan zo laag zijn als 125 - praktisch nutteloos voor dit. Als je erin slaagt om poedergelatine te vinden met een bloeikracht van minder dan 200, zou je de hoeveelheid moeten verhogen of anders eindigen met gelei.

• Hoewel gelatine geen _ vooral_ hoge temperaturen nodig heeft om te hydrateren, moet je de oplossing wel verwarmen tot minstens 50° C voordat je het instelt. Als je dit niet doet, zal het niet goed oplossen.

• Bij gebruik van poedervormige gelatine, wordt je normaal gesproken verondersteld om te bloeien en op te lossen in dezelfde vloeistof. Het recept dat je hebt lijkt te roepen om de bloeiende gelatine direct in je siroop te gooien; dit kan opzettelijk zijn om een of ander effect te produceren waar ik niet bekend mee ben, maar het klinkt voor mij als een vergissing. In plaats daarvan zou ik de gelatinewateroplossing verwarmen tot 50° C na de bloei (zoals hierboven beschreven) en dan dat toevoegen aan de siroop.

• Tot slot, zoals Computerish zegt, zorg ervoor dat je de siroopoplossing voldoende verwarmt om alle suiker te laten oplossen, en je zou het misschien zelfs een beetje moeten verminderen (laat het sudderen). Hoe meer je het reduceert, hoe stroperiger de siroop zelf zal worden (aan het einde van het proces wordt het pure gekarameliseerde suiker, wat keihard is). Dus als je er absoluut zeker van bent dat je de gelatine op de juiste manier gebruikt, zou dit de volgende lijn zijn om na te streven. Als de siroop eigenlijk syrupy is bij kamertemperatuur dan zou het grote kauwgom moeten vormen, maar als het waterig is dan heb je meer kans om te eindigen met Jell-O.

Heh… Ik werkte vroeger voor een grote commerciële gummidragerfabrikant, en ik kan je vertellen dat, toen ze vers waren, ze gewoon veerkrachtig waren. Een dag in de droogkamer, gevolgd door een paar maanden in het magazijn op de plank wachten om te worden verkocht, en ze verliezen die veerkracht. Eerlijk gezegd smaken ze nu allemaal muf voor mij. Dus ja, probeer ze maar eens een paar dagen onbedekt in de koelkast te laten liggen & kijk of ze niet meer naar je zin zijn.

BTW: snoepjes zoals deze worden bijna altijd gevormd in mallen die tot voedingszetmeel worden geperst . Dit wordt voornamelijk gedaan om gemakkelijk te kunnen verwijderen (gewoon dumpen en schudden), maar ik vermoed dat het ook werkt om overtollig vocht te absorberen (ik heb inmiddels geleerd dat het ook het koelen en instellen van de buitenkant van de snoepjes bespoedigt, wat ook de handling verbetert). En degenen die we verkochten hadden een mineraalolieglazuur dat ervoor zorgde dat ze niet aan elkaar bleven kleven in de verpakking - dit veranderde ook het smaakgevoel in de mond.

Ik heb hier al een tijdje mee geworsteld, en ik heb eindelijk een partij gemaakt die JUST als winkel gekocht is! Het is iets ingewikkelder en vereist dat je de suiker verwarmt tot 240 F (soft-ball stage)

1e deel 1 Cup Sugar 3 el Water 34 Cup Corn Syrup

2e deel 12 cup water 7 pakjes (46 gram) Gelatine (ik gebruikte knox) 14 gram fruit pectine

3e deel 1 14 tl Citroenpoeder 2 tl water Aroma, Kleur

Meng 1e deel in pot, begin dit te verwarmen tot 240 graden Fahrenheit (soft-ball fase) terwijl je het 2e deel voorbereidt.

In een andere pot, bereid het 2e deel.

Voeg het water toe, strooi de gelatine gelijkmatig over de bovenkant en laat de gelatine het water absorberen.

Begin na 5-10 minuten de pot te verwarmen met de gelatine, niet hoger dan 170 graden Fahrenheit, roer tot de gelatine helemaal gesmolten is en de vloeistof glad is. Voeg langzaam fruitpectine toe aan het gelatinemengsel, roerend.

Zodra het suikerstroommengsel 240 graden bereikt, haal het van het vuur en laat het afkoelen tot ongeveer 212 graden Fahrenheit.

Giet langzaam de suikerstroop over de gelatine-pectine, roerend om bubbels te verwijderen.

Voeg het 3e deel toe, roerend tot een gladde massa. (wacht niet te lang om in vormen te gieten!)

Laat in de koelkast zitten tot ze zo hard zijn als je wilt, maar de mijne waren een grote consistentie in ongeveer een uur of zo! Geniet ervan!

Ik heb de afgelopen maanden aan dit probleem gewerkt. Ik heb onlangs geprobeerd om korenbloem aan het mengsel toe te voegen, zodat ik een hoopje theelepel in een kleine hoeveelheid citroensap zou mengen tot er geen klontjes meer waren, en dat in mijn nog hete siroopflavourgelatinemix zou roeren. Dit heeft ze veel meer een kauwbare textuur gegeven als ze eenmaal een week of zo zijn uitgedroogd. Dit was omgekeerde techniek van wat snoepjes die ik kocht.

Ik bracht wat tijd door met het goedmaken van de zachtbalsuikersiroop, en zelfs als het zacht gebald was, waren ze nog steeds verend zoals Jell-O (zoals @Shog9 zei) en moesten ze een week lang drogen. Ik heb ze gedroogd in een mengsel van bloem en poedersuiker; het zou echter mogelijk moeten zijn om dergelijke mengsels bij lage temperaturen in de oven te drogen.

UPDATE:

Zet ze niet in de vriezer. Dit verlengt de droogtijd enorm. Laat ze drogen op een bovenste plank of ergens, waarschijnlijk voor een week of twee. Dit lijkt de gewenste textuur te geven.

Wat voor mij echt heeft gewerkt is het gebruik van ¾ kopje koude vloeistof (water, sap) om 6 of 7 pakjes gelatine langzaam te mengen (het maakt eigenlijk niet uit welk type je hiervoor gebruikt; in een sauspannetje doe je dit in de vloeistof. Dit moet langzaam ingestrooid worden tijdens het mengen van de vloeistof. Dit zal de gelatineklompjes en/of bubbels afremmen. Laat het minstens 10 min. zitten. Het zal behoorlijk klonterig en hard zijn als je er weer bij komt. Meng 1/3 Glucose (niet maïssiroop of een andere variant, moet glucose zijn) en 2/3 kopjes suiker. Afhankelijk van de gebruikte vloeistof kan het zijn dat je het wilt gebruiken. Het kan zijn dat je minder suiker wilt als je vruchtensap gebruikt. Eenmaal gemengd zet u het fornuis te laag aan. Laat het mengsel langzaam smelten en meng vaak, als u dit niet doet kan het mengsel verbranden. Zodra het mengsel is opgelost, neem je het vuur af. Meng in citroenzuur (voor de smaak). Als je alles natuurlijk wilt hebben kun je een mengsel van citroensap en water gebruiken voor de vloeistof. Dit zorgt ervoor dat het snoepje niet als gewone suiker kan smaken. Meng in snoepjesaroma’s, niet in extracten (extracten hebben water in zich dit zal de textuur beïnvloeden) lor-Ann of Wilton maken geweldige snoepjes smaak. Giet het in silicone mallen. Zet in de vriezer voor een uur. Dan heb je gummy candy. Ze kunnen worden bewaard in de koelkast of op een koele donkere plaats in een container. Hoe meer gelatine je gebruikt, hoe meer rubberachtig het snoepje zal zijn. Het zal niet precies zijn zoals in de winkel gekochte gummies, om de redenen hierboven. Versheid draagt bij aan een groot deel daarvan. Afhankelijk van hoeveel je wilt uitgeven, kan de gelatine in verschillende bloeikrachten komen. Dat kan ook helpen bij het kauwprobleem. Gelatineblaadjes hebben een hogere bloeikracht. Ze kosten echter meer. Ik gebruik goede oude gelatine die je in de winkel krijgt. Amazone’s zijn echt geweldig om snoepjes te vinden die ingrediënten maken. Ook is het goed om de wetenschap erachter te onderzoeken. Het zal u helpen om te kunnen experimenteren met verschillende geling agents. Een geling agent die ik niet aanraden is agar agar het maakt gummies gritty en heeft een nasmaak. Hieronder is de link voor gedetailleerde beschrijvingen van wat verschillende geling agents kunnen doen een beetje zoetigheid geekry. https://www.chefsteps.com/activities/confectionery-geekery

Hoop dat dit helpt :).

Het veranderen van de geleermiddel zou kunnen helpen zoals Justkt suggereerde. Ik vermoed echter dat jouw probleem de temperatuur van de suiker is. Het recept dat ik heb (van Chocolate and Confections, maar ik heb dit recept niet echt geprobeerd) stelt voor om de suikers te verwarmen tot 275 F en dan af te koelen tot 242 F alvorens de gelatine toe te voegen.

Aangezien je sap gebruikt en geen voorgemaakte smaakstof (+1 voor dat trouwens), wil je misschien het sap vooraf met ongeveer 50% verminderen (koken tot het de helft van het oorspronkelijke gewicht is en dan opnieuw laten afkoelen) en het toevoegen nadat de suiker is gekookt.

Je moet ze uitdrogen, zoals de professionals dat doen in de droogkamer. Ik heb een droogmachine en die werkt PERFECTLY om ze de stevigheid te geven die u zoekt.

Ik gebruik een eenvoudig recept omdat ik hou van pracht en praalvrije gummies. Ingrediënten: ½ kopje water ¼ kopje Crystal Light Poederdrank mixen met Splenda ¼ kopje gelatine (dat komt overeen met 4 pakjes Knox)

1.Meng de poeders samen en voeg water toe. 2.Roer snel in gelatine tot het volledig verzadigd is 3.Microwave voor ongeveer 1:15 min (microtijden variëren, je wilt de gelatine smelten zonder te koken, dus houd een oogje in het zeil tot je de jouwe hebt uitgezocht, het zal een beetje schuimen - dat is normaal) 4.Meng de poeder met Splenda ¼ cup gelatine. 5. Haal het uit de magnetron en roer 5.Freeze tot het gelei (10-20 minuten, Knox lijkt sneller op te zetten) 6.Snijd het in vierkantjes en voila…yummy gummies!

Voor stevigere gummies, drogen op laag tot ze zo stevig zijn als je wilt. Ze kunnen erg hard worden als je ze te lang droogt.

Maakt ongeveer 5,2 oz van kauwgomachtig snoep, 100 calorieën in totaal

Deze zijn geweldig om op te snoepen op het werk zittend achter een computer!

Ik denk dat je meer gearomatiseerde gelatine zou kunnen toevoegen, maar als je je zorgen maakt over het hebben van een zoute smaak (omdat je dat zal doen als je te veel verpakkingen van niet gearomatiseerde gelatine gebruikt en de gummies niet genoeg smaak hebben) dan zou je het water of welke vloeistof dan ook die je gebruikt voor vruchtensap kunnen vervangen.