Ik zie deze techniek vaak als een manier om het rijpen te versnellen. Waarom doet het dat?
Is er ook informatie beschikbaar over hoe snel het rijpen in verhouding is?
Het plaatsen van fruit in een zak zal helpen de rijping te versnellen voor slechts een paar vruchten. De meeste vruchten zullen niet (ooit) rijpen als ze eenmaal geplukt zijn. De enige vruchten die rijpen als ze eenmaal geplukt zijn, zijn bananen, avocado’s, peren, mango’s en kiwi’s. De rijpheid van de vruchten is gebaseerd op het suikergehalte, niet op de kleur, dus de meeste tomaten in kruidenierswinkels hebben geen smaak omdat ze groen geplukt werden en blootgesteld werden aan ethyleengas om kleurverandering te veroorzaken. Tomaten zijn wat bekend staat als een “klimaatvrucht”, wat betekent dat ze er op basis van de klimatologische omstandigheden anders uitzien, maar dat ze niet rijpen. Ja, ze worden steeds zachter, maar dat is gewoon het proces van celvernietiging dat bekend staat als afbraak.
Sommige vruchten zoals perziken, pruimen, etc. lijken meer zoet te worden als ze op het aanrecht zitten, maar dat komt omdat ze ook vocht verliezen en de resterende suikers zich concentreren in de celwanden.
Het plaatsen van fruit in een papieren zak helpt om het niveau van ethyleengas te concentreren, wat helpt bij het induceren van de rijping van de bovengenoemde vruchten (bananen/avocado’s, etc.). In feite moeten avocado’s en peren worden geplukt om te kunnen rijpen. Peren die aan de boom blijven zitten, zullen gewoon verrotten. Zoals eerder vermeld… bruine papieren zakjes waren vroeger iets wat iedereen in huis had, dus het was een commmon item voor de overstap naar plastic zakken.
Is het je ooit opgevallen dat sommige mensen van rode paprika’s houden en niet van groene? Dat komt door rijpheid .
De rijping zelf wordt veroorzaakt door ethyleengas dat vrijkomt bij het voedsel en dat opgesloten zit in een soort zak.
Voor zover ik weet is er niets inherent bijzonders aan een _bruine papieren zak, behalve het feit dat deze poreus is en dus nog steeds wat lucht in en uit de zak laat komen. Plastic ritssluitingszakken hebben geen ventilatie, dus ze werken bijna niet zo goed.
Het geheim is dat de vrucht ethyleen produceert (een hormoon dat in planten voorkomt), en ethyleen bevordert de rijping. Door de vruchten in een papieren zak te doen, verzamelt het ethyleen zich (in plaats van zich in de kamer te verspreiden), waardoor de concentratie rond de vruchten toeneemt en de rijping wordt versneld. About.com heeft een interessant artikel over ethyleen en rijping van fruit, genaamd Fruit Ripening en Ethyleen Experiment .
Belangrijker nog, bruine papieren zakken laten vochtigheid toe, zodat u geen condensatie krijgt die de schimmelgroei zal accentueren. Laat producten gewoon op je toonbank liggen in een plastic zak en wees getuige van de flexibele petrischaal!
Wit zou waarschijnlijk werken als het poreus genoeg is.
Sommige soorten fruit rijpen met een verhoogde ethyleenproductie en een toename van de celademhaling (het rijpende fruit trekt zuurstof aan en geeft ethyleen af). Dit gebeurt in “klimmend fruit”: Appels, bananen, meloenen, abrikozen en tomaten, onder andere (citrusvruchten, druiven en aardbeien zijn niet-klimatologisch - je kunt zoeken naar “klimatologische vruchten” om te zien welke wel en welke niet klimatologisch zijn).
De ethyleen die tijdens de ademhaling wordt geproduceerd, bevordert het rijpingsproces, dus als we klimatologische vruchten in een papieren (of plastic) zak doen, kan “geen” van de ethyleen ontsnappen, waardoor de vruchten steeds meer worden blootgesteld aan ethyleen naarmate ze verder rijpen. Papieren zakken beperken alleen de zuurstoftoevoer in/uit de zak, terwijl plastic in wezen alle zuurstoftoevoer verhindert. Aangezien klimmend fruit zuurstof nodig heeft voor de ademhaling, zullen gesloten plastic zakken de hoeveelheid ademhaling beperken tot de hoeveelheid zuurstof die in het gesloten plastic zakje zit opgesloten. Het openen van een plastic zak laat wat zuurstof toe (terwijl je sommige ethyleen eruit laat)…in dat geval zal het fruit sneller rijpen met een open plastic zak dan fruit dat gewoon op de toonbank zit, maar zal het langzamer rijpen dan in een papieren zak omdat het papier meer ethyleen binnen houdt en toch zuurstof binnenlaat.
Het korte antwoord is dat papieren zakken het ethyleen in het zakje houden wat het rijpingsproces bevordert en tegelijkertijd wat zuurstof in het zakje laat, waardoor de fruitcellen kunnen ademen en meer ethyleen kunnen produceren. Ervan uitgaande dat bruine papieren zakken hetzelfde zijn als andere papieren zakken, dan zou dit ook moeten gelden voor bruine papieren zakken.
Ik heb dit nog nooit gehoord, maar de rijping wordt meestal versneld door verschillende chemische stoffen in de lucht die als plantenhormonen functioneren. Dit is de reden waarom één slechte appel er voor zorgt dat andere slecht worden - het is een signaal voor hen. Dus ik vermoed dat het ofwel een kwestie is van het insluiten van de chemische stoffen in de lucht, ofwel dat papieren zakken zo'n chemische stof vrijgeven.