Waarom heeft mijn pavlova niet goed gebakken?

Gooey is hoe ze bedoeld zijn aan de binnenkant, met een dunne, knapperige en lichtbruine schil, anders is het een meringue

huilen is een veelvoorkomend klein probleem, het moet niet te veel invloed hebben, en kan worden gecorrigeerd

Bekijk mijn post van hoe ze te maken Wat is de beste manier om een grote pavlova-basis te maken?

De gebruikelijke textuur is knapperige buitenkorst (die meestal een beetje in elkaar zakt en scheurt - dit is een blazig dessert, geen nette - zelfs als het doormidden breekt als je het naar een bord schuift, gewoon de stukjes weer bij elkaar schuiven en doorgaan) en een stabiele gekookte schuimrubberen binnenkant, die enige tandweerstand geeft. Crème op de top om gebreken te bedekken, scherp fruit om aan te kleden. Passievruchtenpulp is een goede basis, het is vrij zuur maar met een goede smaak.

Redenen dat een pavlova zacht uitkomt of huilt - waarbij je bedenkt dat de meeste van hen een beetje huilen afhankelijk van de luchtvochtigheid -

1. 1. Overgeslagen blanken. U moet met een standmixer op ongeveer 75% van de maximale snelheid kloppen voor een maximum van 8-10 minuten of u loopt het risico dat de schuimstructuur instort en de pavlova huilt. Begin met het toevoegen van suiker op stevige piek fase ongeveer 1 min 30s, ongeveer een eettafellepel per 20s of zo, met als doel om het allemaal te hebben in door 6-8 minuten. Dit komt omdat het schuim te veel bindingen vormt tussen de eiwitstrengen, deze spannen en persen zowel lucht- als watermoleculen uit, waardoor er te veel vrij water in het mengsel achterblijft.
2. 1. Onopgeloste suiker. Gebruik caster/fijne kristalsuiker, streef ernaar om het allemaal binnen te hebben met 8 minuten kloppend. Door 10 minuten te kloppen moet het opgelost zijn, zodat je geen korrels kunt voelen als je een beetje tussen je vingers wrijft.
3. 1. Ondergekookt schuim, onwaarschijnlijk als de instructies zijn opgevolgd.
4. 1. Overkoken. Onwaarschijnlijk als de instructies zijn opgevolgd en de oventemperatuur accuraat is.

5. Vochtigheid - dit is de grote. Als de buitenkorst van de pavlova niet knapperig is, is de luchtvochtigheid de waarschijnlijke boosdoener. Als dit gebeurt, kunt u het in een kleine kamer zetten en een luchtontvochtiger laten draaien, wat een beetje helpt. Het enkele uren onbedekt laten staan in de koelkast kan ook helpen zolang alles wat kan verdampen bedekt is. In principe is het zo dat als het vochtig is, je iets anders kookt.

Ook - minder belangrijk - voeg geen water toe aan het recept, dit is vragen om problemen als het vochtig is. Vergeet de zure bron niet - meestal 1 theelepel witte azijn of scherp citrussap per 4 eiwitten, dit helpt de zwavelbindingen in het ei-eiwit te verbreken zodat het schuim zich kan vormen.

Het maken van een pavlova is simpel, en een paar techniek tips zijn alles wat je nodig hebt. Tot op zekere hoogte maakt het recept zelf niet veel uit, het is de techniek die het maakt of breekt.

Dus wat je doet is:

1. Gebruik idealiter een paar weken oude eiwitten, ze schuimen naar een groter volume.
2. 2. Vermijd vet, dus gebruik een schone metalen schaal en kloppers, geen plastic, geen dooierbesmetting.
3. 3. Oven voorverwarmd (mijn eigen persoonlijke falen)
4. 4. Stel de timer in op tien minuten. 5. Start met kloppen op ongeveer 75-80% van de maximale snelheid op een standmixer. Je kunt een handheld gebruiken, maar ik weet niet hoe laat dat is. Begin met het toevoegen van suiker op een stevige piekfase, ongeveer anderhalve minuut. Ik gebruik een tafel dessertlepel of eetlepel en voeg elke 15-20 seconden een afgeronde lepel toe.
5. Voeg zuur toe na een paar lepels suiker.
6. 1. Werk de suiker af met 8 min. kloppen. Blijf kloppen tot de suiker is opgelost - test door tussen de vingers te wrijven. Als je langer dan 10 min. moet kloppen loop je het risico in te storten en een beetje te huilen.

7. Vouw in korenbloem (stabiliseert het) en vanille of andere vloeibare aroma’s bij gebruik.

8. 1. Stapel op bakpapier op tray in een ruwe cirkel van ongeveer 4" hoog en maak de bovenkant ongeveer glad. Kook zoals aangegeven. Dit houdt in dat de oven aan het einde van het koken wordt uitgeschakeld en in een gesloten oven wordt achtergelaten totdat deze is afgekoeld.

Wanneer het koud is, verschuif dan naar een platte serveerschotel. De eenvoudigste manier om dit te doen is om het bakpapier met pavlova er nog op te tillen op de plaat. Rol een rand van het papier onder (naar het bord toe) en schil geleidelijk aan terug van onder de dessertbasis.

Dit leest lang, ik weet het, maar het proces is in feite snel en gemakkelijk.

Cheers

Dit antwoord heeft een paar tips voor het oplossen van problemen, waaronder het huilprobleem: Wat is de beste manier om een geweldige pavlova-basis te maken? ](https://cooking.stackexchange.com/questions/9860/what-is-the-best-way-to-making-a-great-pavlova-base)

Gezien het feit dat de jouwe ‘gooey’ was binnenin, was het misschien onderkookt in dit geval?

Ik heb net geëxperimenteerd en mijn derde pavlova gemaakt. De eerste twee bleken een gouden kleur te hebben en een beetje zacht, hoewel ze goed smaakten. De derde was wit en ziet er perfect uit. Volgde Delia’s recept plus tl. azijn en tl. rozenwater. Verhit de oven tot gasmarkering 1. Plaats pavlova in de oven en verlaag de temperatuur tot ‘s’ (langzaam) gedurende 1 ½ uur. 2. Zet de oven op een kier om af te koelen en te drogen.

Het huilen van wat ik begrijp is te wijten aan het feit dat de suiker niet volledig is opgelost in de kloppende fase. Er zou geen korreligheid in het mengsel moeten zitten als je gaat bakken.

Ik denk dat je het eiwitgehalte te hoog hebt ingeschat en dat de eiwitstructuur is gaan afbreken. Andere mogelijkheden: geen maïszetmeel of ander zetmeel toevoegen om het schuim te stabiliseren, of de suiker niet grondig oplossen.

Ik ben er vrij zeker van dat ik ergens gelezen heb dat als je verse eieren gebruikt in plaats van oudere, dan is er meer kans dat er vloeistof uitstroomt … hoop dat dat helpt.