Op welke temperatuur wordt een varkenshaasje normaal gesproken gekookt? Ik was aan het zoeken op het internet en zag een temperatuur van 165°F (165°C) tot 230°F (230°C) en kon geen goed antwoord vinden.
Is het ook afhankelijk van hoe lang je het wilt koken of hoe je het bereidt voordat je gaat koken?
Ondanks het huidige geaccepteerde antwoord is er geen enkele beste methode om varkenshaasjes te bereiden. Het gaat er vooral om dat de uiteindelijke binnentemperatuur ongeveer 145 F tot 155 F (63 C tot 68 C) bedraagt, afhankelijk van uw voorkeur. Als het te goed doorbakken is (boven ongeveer 165 F, 74 C), zal het taai en rubberachtig zijn omdat het zeer weinig inwendig vet of collageen bevat.
De werkelijke temperatuur waarop u het kookt kan aanzienlijk variëren, afhankelijk van de methode. In alle gevallen wilt u de interne temperatuur controleren met een direct afleesbare thermometer.
In alle gevallen is een rustperiode (die het empirisch mogelijk maakt om meer van de sappen vast te houden) van ongeveer 5-10 minuten een goed idee voor het serveren of snijden.
De methode die wordt geadviseerd in het huidige geaccepteerde antwoord is zeker effectief, en kan heerlijk zijn, maar elke methode die het varkensvlees op de gewenste binnentemperatuur brengt zonder dat het overgaar wordt, zal ook werken.
Dit kan op verschillende manieren worden bereikt, waaronder:
Braadpannen.Braadpannen en vervolgens afwerken in een gematigde oven (ongeveer 350 F, 175 C hoewel er hier flexibiliteit is als u andere gerechten moet afwerken) is zeker een zeer effectieve methode voor het koken van een varkenshaasje, maar elke methode die het op de gewenste temperatuur brengt, zal werken. De omgekeerde techniek, die meer malse resultaten kan geven, zou zijn om het te koken in een langzame oven (95 C) totdat het de gewenste binnentemperatuur bereikt, en het te schroeien voor het bruin worden en de lekkernij - het eerste koken droogt het oppervlak en laat het schroeien toe om snel smaak te ontwikkelen met een minimale overkooksing van het exterieur.
Grillen, eerst schroeien en dan indirect. Hoewel moeilijker te controleren, kan dit idee worden toegepast op de grill: schroei de ossenhaas over het hete gedeelte van de kolen tot hij een mooie gouden korst heeft, en breng hem dan op indirect vuur om door te koken tot de gewenste temperatuur. Op een grill is het moeilijker om de absolute temperatuur te controleren, dus ik noem ze niet, hoewel je de temperatuur van de ovenmethode als leidraad kunt nemen.
_Zout-vide. Sommige modernisten zouden kunnen voorstellen om het in een sous-vide waterbad op 145 F (63 C) of zelfs 135 F (57 C) te zetten voor 2 12 tot 3 uur (of tot het handig is om te serveren, hoewel Yossarian niet meer dan 4 uur aanbeveelt voor mager vlees zoals varkenshaasjes om te voorkomen dat het papperig wordt), en het dan af te maken met een zaklamp of door het in de pan te schroeien. Dit maakt volledige controle over de uiteindelijke binnentemperatuur mogelijk, maar maakt de laatste aanbraden moeilijker omdat de buitenkant niet gedroogd is.
Sauteed medallions. Varkenshaas wordt ook vaak in medallions gesneden en dan gesauteerd, wat een aanzienlijke fond bevordert, een mooie pannensaus mogelijk maakt, en zorgt voor een mooie presentatie. Medaillons zijn dun, en dus moeilijker om de temperatuur van direct te meten met een direct afleesbare thermometer, maar met ervaring (om oververhitting te voorkomen) is dit een andere uiterst effectieve techniek.
Met een varkenshaasje:
Kruid het vlees, schroei het aan alle kanten in een zeer hete pan en eindig het in de oven op 350°F (175°C) graden tot de inwendige temperatuur 145°F (63°C) bereikt. Laat het dan 10 minuten zitten, en snijd ‘er up.
Als u het sneller klaar wilt hebben, zal een hogere oventemperatuur dit bereiken, maar kan de kwaliteit in het gedrang komen. Maar zoals ik al zei, voor een ossenhaas wil je niet te laag, of te hoog. Let maar op de inwendige temperatuur, dat is de sleutel.
Ik ben het ermee eens dat varkensvlees nooit te gaar moet worden, anders wordt het niets anders dan droog vlees. Ik breng mijn varkenshaasjes altijd op smaak, dan pannenkoek voor een knapperige bruine buitenste korst, en zet ze dan in de oven op 350 graden voor ongeveer 45 minuten tot een uur. Na 45 minuten begin ik met het controleren van de inwendige temperatuur van het vlees. Als het net onder de 150 graden is, haal ik het braadstuk uit de oven en laat ik het 10 tot 15 minuten onafgedekt zitten. Het braadstuk blijft inwendig koken terwijl het zit en moet nog ongeveer 3 of 4 graden stijgen. Het vlees moet een lichtroze kleur hebben. Als er nog meer rood is, stel ik voor dat u een nieuwe thermometer koopt. Gelukkig eten! :-)
We hadden het over 145°F (63°C) en niet 165°F (74°C). Ik probeerde het gewoon en het varkensvlees kwam er roze uit. Hier in de UK houden we van roze lamsvlees en zelfs van steak tartaar, maar roze varkensvlees zal nog een eeuw duren, ondanks wat de VS ons misschien vertelt, we worden nog steeds geadviseerd om varkensvlees te koken tot 79°C (174°F).
Het pannenkoken is een nieuwe, heerlijke wending. Maar, ik kook deze de hele tijd en heb de extra gerechten niet nodig. Ik folie een pan, rol in olijfolie in de pan, inkepingen en steek gesneden verse knoflookteentjes in het bed in geroosterd, kruid met seizoen en grof gemalen zwarte peper, met oven soms voorverwarmd tot 375, gooi voor 25-30 minuten, controleer dan de temperatuur op zoek naar 150 graden, omdraaien naar het einde na de 25 min. markering, en… Shizam! Super lekker…
Niet op voorhand schroeien.
Kook indirecte warmte (oven, achterkant of zijkant van BBQ wburner uitgeschakeld onder het varkensvlees) tot de temps ~140.
Breng naar hoge directe warmte (hoog!) en ontwikkel het niveau van schroeiing dat u verkiest, laat 10 minuten rusten.
Dit zal u het best mogelijke resultaat geven. Vooraf schroeien sluit het sapresultaat in vochtig vlees NIET in, wetenschappelijke testen in de afgelopen jaren in de voedselkeuken hebben precies het tegenovergestelde aangetoond.
Ik heb mijn jonge kinderen jarenlang zonder problemen varkenshaasjes gevoerd. Met een convectieoven ingesteld op 435 (werkelijke temp 25 minder = 410) kook ik 13 minuten @ werkelijke 410 om bacteriën te doden, dan stel ik de temp in op 350 (werkelijke zal 325 zijn) en kook ik @ 325 voor 18-22 minuten, afhankelijk van de dikte van het gebraad. Ik snijd in om de kleur te controleren en gebruik nooit een thermometer om het midden te controleren. Geen incident hier.