Hoe maak ik paneer stevig en kauwbaar zoals in het restaurant?

Als je UHT melk gebruikt, is dat je antwoord. Je kunt er geen goede ricotta of mozzarella van maken, dus ik ben niet verbaasd dat je er ook geen goede paneer van kunt maken. Iets met de hittebehandeling maakt het zo dat het alleen korrelige, kleine wrongel zal produceren. Ik heb deze fout zelf een keer gemaakt, in mijn opwinding om mijn nieuwe kaasmaak kit uit te proberen. Hier is wat referentie-info , inclusief foto’s, van cheesemaking.com.

Zoals bij alle kazen, moet je druk uitoefenen om hem stevig te maken. Paneer druk je meestal in een doek en vergiet (zorg ervoor dat het stevig genoeg is)

Paneer kaas heeft een 10:1 verhouding van volle melk en citroensap nodig (afhankelijk van de citroensoort) om volledig te stremmen

Voor 1 liter of volle melk probeer je een gewicht van 2Kg voor de eerste 15 tot 30 minuten, laad dan op tot 5Kg voor een paar uur

Ik geef je een lichtelijk tegendraads advies, gebaseerd op een typisch Indiaas huishoudrecept. A) als ik het goed begrijp is je grootste probleem dat het paneer verkruimelt in je curry. B) in tegenstelling tot Indiase restaurants in westerse landen, wordt paneer dat taai is en tussen de tanden piept niet als goed beschouwd! Paneer moet zacht maar stevig zijn en bij elkaar blijven. Volg het recept van mijn zus hieronder. Ik gebruik het en het is nog nooit mislukt. C) Naast de ingrediënten is ook het juiste gereedschap belangrijk. In dit geval heb je een neteldoek nodig om je paneer op te hangen.

Ingrediënten: gebruik volle/volle melk, iets oude yoghurt die glad geklopt is (geen Griekse yoghurt- gewone danone yoghurt) en heel weinig citroenzuur.

Werkwijze: breng de melk aan de kook en zet de brander op pruttelen. Voeg een snufje zout toe aan de melk. Begin de melk te roeren. Giet al roerend de opgeklopte yoghurt bij de melk. De verhouding tussen melk en yoghurt is 4:1, d.w.z. 250 ml yoghurt op een liter melk. Voeg twee theelepels citroenzuur toe. De melk zal zich gaan scheiden. Doe nu in een pot de neteldoek op de bodem, zodat de zijkanten eruit hangen. Giet het gescheiden mengsel in de pot. Haal de doek aan de zijkanten omhoog, breng de randen samen en hang hem 10-15 minuten als een knapzak op om al het overtollige water af te voeren. DRUK DE PANEER NIET AAN MET GEWICHT OF DRUK. Hoe tegendraads het ook klinkt, er is weinig vocht nodig om de zachtheid en smaak te behouden. Eenmaal uitgelekt, maak je de mousseline doek los en snijd je je paneer in blokjes.

Nog iets- paneer moet bijna tegen het einde van het koken van de curry worden toegevoegd en slechts één keer worden omgedraaid. In onze drang om alle blokjes gelijkmatig te bedekken, keren we het vaak te vaak om. Laat het gewoon rusten, de jus zorgt voor een gelijkmatige laag. Een andere truc is om de pan af te dekken en gedurende 5 minuten te laten sudderen. De kruidige stoom die zich binnenin opbouwt, zorgt ervoor dat de blokjes paneer een laagje krijgen.

Denk eraan, paneer is geen smeltkaas. Het lijkt meer op tahoe dan op verse mozzarella of cheddar. Behandel het niet als een Europese “Kaas”.

Veel succes en laat me de resultaten weten!

Brokkelig paneer dat niet goed samenhoudt, kan worden veroorzaakt door voortijdige toevoeging van het stollingsmiddel (limoensap of azijn of een andere zure stof). Door het zuur toe te voegen voor de melk begint te koken, kan het paneer brokkelig worden. Zorg ervoor dat de melk goed kookt, en voeg daarna het zuur toe. Zoals anderen al hebben aangegeven, moet u volle melk gebruiken en zoveel mogelijk druk uitoefenen om het water eruit te persen.

Probeer geitenmelk, en zeker rauwe melk. Ik gebruik ongeveer 2/3 kop azijn per gallon, en een vriend bewaart het roomzware spul voor me. Verwarmen tot 180, zuur toevoegen, 10 minuten laten stremmen, dan zeven, opbollen, persen, enz. Ik denk dat koken een vergissing is - zodra je 180F hebt bereikt, voeg je het zuur toe en stop je het verhitten. Als het blok geperst is, laat het dan 3 uur weken in ijswater voordat je het uitpakt - dit verbetert de textuur enorm. Als ik deze methode gebruik, krijg ik paneer dat ik zonder problemen in plakjes kan snijden en aan palak kan toevoegen.

ik heb de laatste tijd geprobeerd zelf kaas te maken, en ik ben alle problemen tegengekomen die je opnoemde. het komt allemaal neer op pasteurisatie, of meer specifiek, OVER-pasteurisatie. de twee dingen die ik heb gelezen en die volgens mij het proberen waard zijn, zijn

1) als je in Californië woont (waar het legaal is), verkoopt Whole Foods rauwe melk.

2) koop bij een plaatselijke zuivelfabriek. als die in de buurt moet leveren, is de kans groot dat ze hun product niet overmatig pasteuriseren.

Kijkend naar de vraag, Waarom is mijn Paneer kruimelig, de sleutel is om de melk niet te koken, de melk moet geflocculeerd worden zodra de melk 98 C bereikt, Azijnzuur is het beste, een snelle gids zou zijn om de melk te verwarmen tot 98 C voeg azijnzuur 1/10 toe, meng de geflocculeerde vaste stoffen in de hete wei, laat uitlekken in een vergiet en plaats in een kaasdoek, pas 20 - 60 psi druk toe (zo niet bind de doek strak op om de overtollige vloeistof eruit te persen. Houd de druk erop tot het afkoelt, haal de kaasdoek eruit en voeg toe aan de curry. Het moet rubberachtig zijn en de smaak van de curry absorberen.

Laat de uitgelekte paneer 2-3 minuten in de magnetron staan (de tijd hangt af van de hoeveelheid en het watergehalte in de verkruimelde kaas) en zet het daarna in de koelkast om op te stijven. Druk het in de gewenste vorm en zet het in elkaar voordat je het in de magnetron zet. Ik gebruik een rechthoekige glazen bak, dat helpt.

Nogmaals - Test het een keer voordat je het in je curry doet- Druk tussen je vingers. Als het nog steeds kruimelig is, doe het dan nog een keer in de magnetron voor 2 minuten. Het zal niet uit elkaar vallen in de curry. Het zal kauwbaar zijn, maar nog steeds vers en zacht.

Je kunt een Japanse augurkenpers kopen (een van ‘s werelds grootste uitvindingen)

en die gebruiken om de paneer te persen. Ze kosten online tussen de $12-$20, afhankelijk van de grootte, en zijn zeer veelzijdig en vaatwasmachinebestendig.

Ik ben geboren en getogen in India en ben al heel mijn leven gek op Paneer. Ik ben het eigenlijk 100% met vagabond eens. Paneer in kruidenierswinkels en Indiase restaurants in de VS zou in India niet door de beugel kunnen. Goede paneer moet inderdaad vrij vochtig en zacht zijn en toch nooit uit elkaar vallen.

Ik heb zelf nogal geworsteld met het verkrijgen van de juiste textuur - mijn zelfgemaakte paneer heeft de neiging harder en brokkeliger te zijn dan ik zou willen. Gebaseerd op al het onderzoek dat ik op het internet heb kunnen vinden, lijkt het met de temperatuur te maken te hebben. Ik vond een technisch artikel op de volgende website. Voel je vrij om het te lezen, te experimenteren, en de resultaten te delen. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3551056/

Groeten, AG

Om de paneer stevig te maken, drukt u de gestremde melk tussen twee platte borden, en houdt u er een zwaar voorwerp over. Laat dit 1-2 uur staan. Zo wordt de paneer stevig en vast.

In restaurants worden de blokjes paneer meestal in wat olie gebakken, waardoor het kauwbaar wordt.

Ik maak meestal een groot blok paneer klaar en bewaar dat in de koelkast.
En als ik het moet gebruiken, laat ik het een poosje in heet water weken en dan komt het eruit als vers bereid.

Om paneer steviger te krijgen, moet u eerst het vocht eruit persen, en dan het deeg kneden met een kleine hoeveelheid bloem voor alle doeleinden.

Referentie http://showmethecurry.com/odds-ends/homemade-paneer-indian-cheese.html

Ik heb voor de eerste keer paneer gemaakt, ik liet de melk koken, voegde citroensap toe en liet het afkoelen. Ik drukte het heel stevig aan en kneep al het overtollige sap eruit, toen vulde ik een kom met water en plaatste dat bovenop de paneer en na een half uur was het afgekoeld en klaar om gesneden te worden…ik gebruikte volle melk…het was erg lekker en ik was onder de indruk… Ik zal er thuis nog veel meer maken…

Nou, een reactie uit India… Cottage Cheese of Paneer is echt makkelijk thuis te bereiden. Dit zijn de dingen die je nodig hebt:

1. 2 liter volle melk
3. 2 theelepels azijn

Kook in een pan de volle melk tot het kookt en bruist. Zet het vuur laag en laat het 5 minuten koken. Voeg de azijn toe en roer langzaam tot de melk begint te scheiden en te klutsen. Wanneer de melk stopt met stuiven, wat ongeveer in 2 minuten moet gebeuren. Voeg de ijsblokjes toe en zet het vuur uit. Het toevoegen van ijsblokjes zorgt ervoor dat de melk niet meer knisperig en harder wordt. Laat 5-10 minuten rusten.

Zeef in een linnen doek het geheel uit de pan. Bewaar het water dat in de pan zat tijdens het bewaren. Knijp nu het overtollige water uit de kaas in de doek en bewaar deze op een vlakke ondergrond van een zeef. Plaats een bord over de kwark die in de doek is klaargemaakt en daarboven het water dat u in de pan hebt bewaard over het bord. Dit zal het overtollige water in de volgende 1,5 uur uit de kaas persen.

Schema voor na het zeven in een doek:

| | <-- Pan
     | _______ | 
    ----------- <-- Plate
      ------
     | | <-- Prepared Cheese
      ------
   ------------- <-- Sieve

U bent dan klaar met de paneer of cottage cheese na 1,5 uur klaar om gekookt te worden. Om het later te gebruiken, kunt u het maximaal 2-3 dagen in uw koelkast bewaren.

Je kunt een aantal recepten van paneer ook op mijn blog vinden @ http://recipesglobally.com

In India gebruiken ze een ander soort melk (vooral in de ayurvedische manier van eten) dan die wij in onze Westerse cultuur gebruiken. Het is melk van A2-koeien (bijvoorbeeld: Jersey-koeien produceren deze melk). A2-melk is koemelk die meestal een vorm van β-caseïne-eiwitten, A1 genaamd, mist en in plaats daarvan vooral de A2-vorm heeft. Zij bevat meer vet dan de andere melk. Ik geloof dat de beste paneer ook met deze melk in rauwe vorm moet worden gemaakt, zodat alle enzymen en smaak niet door de hitte worden vernietigd :)

Zodra u uw gesneden paneer aan het gerecht toevoegt, moet u het niet te gaar maken! Dat is het antwoord op je vraag. 1-2 minuten koken na het toevoegen van de paneer. Dat is alles. Als je het te lang kookt, verkruimelt het in het gerecht. Ik ben een Indiër en ik spreek uit jarenlange ervaring.

Bak de paneer (oppervlakkig of diep) voor gebruik. Dit voorkomt dat de paneer in de curry smelt.