Hoe warm moet het deeg zijn om te rijzen?

Optimale gistgroei vindt plaats bij ongeveer 37 graden Celsius (98,6 graden Fahrenheit), maar het deeg stijgt bij elke kamertemperatuur. Naarmate de temperatuur stijgt, wordt de gist actiever en daarom zie je soms recepten overnachten in de koelkast, waar de activiteit vertraagt of stopt. Gist sterft bij alles boven 50 C (122 F).

Het belangrijkste is om de temperatuur te kennen en, als je echt bijzonder bent, de vochtigheid in de lucht rond je bewijs. Deze informatie wordt vooral gebruikt voor de consistentie van de timing.

Zoals andere antwoorden hebben aangegeven, hebben de meeste recepten de neiging om te worden gekalibreerd om tijden te verhogen die uitgaan van een temperatuur van 75-80 graden Fahrenheit. (Professionele bakrecepten geven eigenlijk een temperatuur voor het deeg na het mengen en een temperatuur voor het rijsen aan.)

Maar de vraag is ook “hoe warm moet het deeg** zijn om goed te kunnen rijzen”? Als u met “goed” bedoelt “volgens een recept”, dan is 75-80 F een redelijke gok als de temperatuur niet gespecificeerd is. Als het recept iets vaags vermeldt, zoals ,,gezet in een warme plaats,“ dat waarschijnlijk iets warmer dan 80 F impliceert, maar het is altijd moeilijk om het te weten.

bovengenoemd dat alles, brooddeeg can ,,rijzen behoorlijk” – in de zin dat het uiteindelijk klaar zal zijn te bakken – bij een grote verscheidenheid van temperaturen. Zowel natuurlijke (zuurdesem)gist als bakkersgist worden mild actief wanneer je significant boven het vriespunt komt, en ze stoppen niet met groeien totdat je meer dan 100 F krijgt. (Bijvoorbeeld, een groeicurve voor zuurdesemgist is te vinden hier .) Vanuit praktisch oogpunt is er geen goede reden om meer dan 95 F of zo te gaan, omdat zowel zuurdesem als bakkersgist hun topgroei ergens rond 90-95F hebben bereikt. Heter gaan zal eenvoudigweg dingen vertragen en over het algemeen minder gewenste smaken produceren.

Langzamere stijgingen bij lagere temperaturen kunnen verschillende nuttige kenmerken produceren, waaronder een verhoogde smaak en een beter ontwikkelde structuur. Veel recepten bevatten een vereist of optioneel “retarding” stadium waarbij het deeg in de koelkast wordt geplaatst van een paar uur tot een paar dagen om deze reden. Vaak stopt de gistgroei zelfs dan niet helemaal, en zal er over een lange periode wat rijzen.

• *

De vraag brengt een laatste punt van zorg met zich mee, omdat het de timing van het recept vermeldt.

*Indien u het deeg wilt bereiden in de toegewezen recepttijd, maar uw huis is veel te koel of te heet, wat kunt u dan doen? *

Er zijn drie algemene benaderingen van dit probleem. Vandaag de dag gebruiken professionele bakkers over het algemeen de eerste methode, omdat klimaatgecontroleerde apparatuur gemakkelijk te verkrijgen is. Maar de andere methoden zijn nog steeds nuttig voor de thuisbakker zonder chique apparatuur.

(1) Gebruik maken van een ruimte op een meer gewenste temperatuur (zoals besproken in de vraag en enkele andere antwoorden). Er zijn rijskasten voor thuisgebruik met een vrij nauwkeurige temperatuurregeling, maar de meeste mensen doen het met een licht verwarmde en uitgeschakelde oven, een magnetron met een kopje kokend water erin, die samen met het deeg wordt geplaatst, gewoon in de buurt van een radiator of een warm fornuis, of een ander provisorisch apparaat. (Ik sneed soms de bovenste flappen van een brede maar ietwat ondiepe kartonnen doos af, plakte de bodem vast om het losjes te “verzegelen”, en keerde het om over het deeg, samen met een kopje heet water, dat ik periodiek zou bijvullen voor lange rijzen. Dit laat veel flexibiliteit toe voor dozen van verschillende grootte om alles te behandelen, van kleine tot grote partijen deeg. Merk op dat zowel de luchtvochtigheid als de temperatuur kan helpen bij het rijzen.)

(2) Wisselende deegtemperatuur. Vooral voor een grote partij brood zal het geruime tijd duren voordat het deeg is afgekoeld. Professionele bakkers hebben gedetailleerde berekeningen die ze gebruiken om de watertemperatuur te variëren om tot een nauwkeurige uiteindelijke deegtemperatuur te komen. Als u weet dat uw keuken 66 jaar oud is, kunt u bijvoorbeeld streven naar een initiële deegtemperatuur in het bereik van 90-95 graden. Het deeg zal geleidelijk aan afkoelen naarmate het stijgt, maar gemiddeld genomen zou het kunnen eindigen met de timing van het deeg dat constant werd gehouden op 75-80. (Dit is uiteraard een benadering voor de ideale temperatuur, maar dat geldt ook voor het plaatsen van een kopje heet water in een magnetron of het plaatsen van uw deeg in de buurt van een radiator). Stijging kan enigszins worden geregeld door het aantal plooien te variëren tijdens het rijsen: meer plooien zullen de temperatuur sneller herverdelen en leiden tot een snellere afkoeling.

(3) Wissel de hoeveelheid gist in het recept af. Dit is vooral handig als je een bepaald recept steeds opnieuw maakt, maar je keuken is altijd te koud of te warm om dingen in het gewenste tijdsbestek klaar te krijgen. De bakkers vinden het idee om een recept te variëren vaak schrijnend, omdat algemeen wordt aangenomen dat het bakken afhankelijk is van zeer nauwkeurige metingen van de ingrediënten. Het maken van gistenbrood is echter geen nauwkeurig proces, tenzij je het doet met professionele temperatuur- en vochtigheidsgestuurde apparatuur. Er is absoluut geen reden om te overwegen om recepthoeveelheden in steen vast te leggen. Voor thuisbakkers is het vaak veel gemakkelijker om een beetje af te wijken van het recept dan om een aantal “ideale” rijsomstandigheden kunstmatig na te bootsen.

Veel mensen hebben geprobeerd om een deegmodel te maken dat de hoeveelheid gist die nodig is voor een bepaalde temperatuur zou voorspellen. Aangezien de vraag betrekking heeft op focacciadeeg, deze draad toont de gedetailleerde poging van één persoon om een voorspellend model te maken voor pizza’s, die qua hydratatie en andere kenmerken vaak lijken op focacciadeeg. (Hier is de grafiek die wordt gebruikt om de activiteit van gist bij verschillende temperaturen te modelleren). Hier is een soortgelijke model die zuurdesem gebruikt in plaats van bakkersgist.

In de echte wereld stijgt het deeg echter in verschillende tempo’s, afhankelijk van een aantal andere details van het recept, van het soort meel tot de hoeveelheid zout, vet en suiker (indien aanwezig). In studies wordt vaak besproken hoe lang het duurt voordat de gist tijdens het rijzen van het deeg verdubbelt. Ik heb verschillende schattingen gezien dat die tijd verdubbelt voor normale deegtemperaturen (bijvoorbeeld van 55 tot 85 of zo) elke keer dat je de temperatuur met 7 tot 15 graden verlaagt. Dat is een groot bereik.

In ieder geval, als je van plan bent om een bepaald recept te herhalen, maar weet dat je keuken meestal op 66 in plaats van 75-80 zal zijn, zou ik proberen de gist te verdubbelen voor het recept als eerste gok. Kijk hoe lang het duurt om te rijzen, en wijzig indien nodig. Ik heb de hele tijd dit soort seizoensgebonden aanpassingen aan recepten gemaakt – ik heb in principe de neiging om op een koude dag in de winter ongeveer het dubbele van de hoeveelheid gist te gebruiken, zoals ik dat op een warme dag in de zomer zou doen. Als het je doel is om een voorspelbaar deeg te hebben dat volgens een bepaald schema kan worden gebakken, kan dit soort aanpassingen op de lange termijn het minste gedoe vergen (tenzij je een echte rijskast hebt met een nauwkeurige temperatuurregeling).

Ik geloof dat de gebruikelijke quote voor stijgende temperatuur tussen 24-29C (75-85F) ligt, hoewel het iets warmer is dan dat ik de neiging heb om te gebruiken.

Het is belangrijk dat er geen tocht op het gebied is, of je kunt problemen hebben. Mijn persoonlijke voorkeur gaat uit naar een luchtkast, mits deze niet te warm is.

Bij het maken van deeg zegt The Bread Baker’s Apprentice het te kneden tot de temperatuur van het deeg (die degenen onder ons die obsessief zijn eigenlijk zullen nemen) 77-80 graden F. Wat je daar doet kan afhangen van wat je probeert te bereiken.

Voor een consistente, snelle stijging, is je warme oven truc perfect. Dit werkt goed met broodjes en broden die niet bedoeld zijn om grote, knapperige gaten te hebben.

Voor kruimelbrood met gaten, zoals Italiaans brood, wil je een koelere opkomst dan een warme oven. Dit komt omdat die grote gaten worden aangemoedigd door een lange, langzame rijzing, een lichte taaiheid, en nog een lange trage proefdruk. In dit geval is het misschien ideaal om het boven op je warme oven te plakken waar het wat warmte krijgt of in een hoek van het huis in de buurt van een ventilatierooster waar het in de lage jaren ‘70 is.

Typisch is de snelheid van het metabolisme, in dit geval de CO2-productie, verdubbelt voor elke 10°C stijging (18°F) in temperatuur .

De Q10-temperatuurcoëfficiënt is een maat voor de snelheid van verandering van een biologisch of chemisch systeem als gevolg van het verhogen van de temperatuur met 10 °C. … Voor de meeste biologische systemen is de Q10 waarde ~ 2 tot 3.

Dus het deeg bij 30°C zal ongeveer 4 keer zo snel rijzen als het deeg bij 10°C, en het deeg bij 70°F zal ongeveer twee keer zo snel rijzen als het deeg bij 50°F.

Traditioneel worden deegjes ‘roos’ (of ‘gerezen’ zoals de professionele term luidt), in proefdozen, die niets meer waren dan een set grote houten lades, net als de lades waarin je je ondergoed bewaart. Ze zijn op kamer(winkel)temperatuur en hebben geen speciale temperatuur- of vochtigheidsregelaars. Dus als je dat kunt repliceren, ben je onderweg.

Ik ben opgegroeid op een boerderij, en als het zonnig was, plaatste mijn oma altijd de kom met het deeg, bedekt met een vochtige handdoek, in een zonnig raam. Dat is de methode die ik al heel lang gebruik, werkt voor mij zonder problemen. Als de zon niet schijnt of als je haast hebt, kun je het best in een warme oven zetten.

Ik bewaar mijn deeg op 75 tot 80 graden Fahrenheit (24 tot 26 graden Celsius).

Om de temperatuur constant te houden, plaats ik mijn deeg in een grote koeler met een 10 tot 15 watt gloeilamp en een thermometer. Ik kan het deksel dan in verschillende graden openzetten om de juiste temperatuur te krijgen.

Ik bak al 64 jaar lang kerststollen en de opkomst verandert elk jaar. Ik vond, dat een zwaar deeg zoals Stollen iets meer dan 100 Celsius nodig heeft. Ik ontdekte ook, dat als ik mijn Stollen in een koude oven zet, niet voorverwarmd, hij veel meer gaat rijzen. Ik heb er gewoon een in de oven en het is prachtig aan het rijzen. Vroeger probeerde ik water op de bodem, maar de Stollen verbleekt op de bodem. Nu gebruik ik Saran Wrap

27 graden C is optimale temperatuur