Hoe moet ik gedroogde kikkererwten bereiden?

Kikkererwten (garbanzo bonen) behoren tot de langzaamste peulvruchten die ik vind om te weken en te koken.

Het hangt af van wat er daarna met ze gebeurt en hoe oud ze zijn wat betreft het vereiste proces. Als je ze in blik nodig hebt, dan stel ik voor om ze lang te laten weken, 24 uur is niet onredelijk en ik denk minstens anderhalf uur kooktijd. Langere weken brengen de kooktijd wel naar beneden, als je ze maar een paar uur laat weken zouden ze veel langer moeten koken.

Een probleem is dat ze de neiging hebben om te splitsen als ze te gaar zijn, dus het kan de moeite waard zijn om er een paar te proberen tegen het einde van de kooktijd, in ieder geval in je vingers voor de textuur.

Sommige gerechten zoals falafel heb ik zien vragen om licht ondergekookte kikkererwten, maar over het algemeen wil je dat ze hun vorm behouden en een lichte weerstand bieden, niet papperig.

Sommige mensen pleiten voor het toevoegen van bicarbonaat of soda aan het weekwater, omdat dit het proces versnelt. Het doet, je kunt wegkomen met 12 uur, maar geeft hen een bitterheid die ik denk dat het de moeite waard is om te vermijden met een langere week.

Wat betreft zout, zijn er veel scholen van gedachten over dit, de meeste mensen pleiten voor het toevoegen van zout op het einde om te voorkomen dat overmatige hardheid. Dat is allemaal goed en wel, maar dan hebben ze er niet zoveel baat bij. Ik zou een gelukkig medium willen voorstellen, misschien halverwege het koken. Zoals ik al zei, het hangt af van wat je ermee doet, soms is een stevigere boon wenselijk bij kikkererwtenschotels.

Dat gezegd hebbende, kikkererwten zijn een van de bonen die ik bijna altijd in blik koop, hoewel het de moeite waard is om verschillende merken te proberen om een goede te vinden.

Het antwoord hangt af van waar je woont, en welk type je hebt meegebracht.

In veel landen die kikkererwten importeren, behandelen ze de warmte ze om door zaad overgedragen ziekten en insecten te doden. Het warmtebehandelingsproces maakt ze moeilijker om te koken, en weektijden verdubbelen of verdrievoudigen.

Bonen van exporteurs met fytosanitaire certificaten kunnen zonder warmtebehandeling worden geïmporteerd; dit zijn de bonen die je wilt krijgen.

Ik denk niet dat je kunt zien welke welke is wat door naar ze te kijken. Op dit moment hebben we een aantal bijzonder donkere, droge, en dood ogende bonen die prachtig opweken in 8 uur!

Week niet-warmtebehandelde bonen voor 8 tot 12 uur, warmtebehandelde bonen voor 24 tot 36 uur. Sommige oververhitte bonen zullen nooit volledig herleven, en u kunt deze het beste als “defect” terugbrengen naar de winkel.

Weken en koken zonder zout , tenzij u ze gaat pureren. Ze vallen makkelijker uit elkaar als ze gezouten worden.

Als je ze niet fijnstampt, is het geheim van de grote kikkererwtensmaak na het weken en koken in water, om ze licht te bakken met een beetje olijfolie tot er een donkere vlek verschijnt, ze te laten bewegen of de pan te laten bewegen, zodat ze niet verbranden. Voeg vervolgens de saus toe, of voeg ze toe aan welk gerecht u ook bereidt.

Ik wil hier gewoon een pro-keuken tip delen: Je hoeft geen kikkererwten te laten weken. Ik weet dat dit potentieel een groot twistpunt is voor veel mensen en vliegen in het gezicht van de conventie, maar je kunt wegkomen met een harde kookbeurt voor 30 minuten gevolgd door een uurtje of zo van sudderen. Voeg zout toe op het sudderpunt.

Dit was de standaardpraktijk op meer dan een paar plaatsen waar ik professioneel heb gewerkt (restaurants, cafés) en het eindproduct was altijd niet te onderscheiden van de vooraf gedrenkte versies.

Een goed artikel dat zich verdiept in het soak versus no-soak debat: http://www.latimes.com/food/dailydish/la-dd-dont-soak-dried-beans-20140911-story.html

Laat ze twaalf uur lang weken in koud water. Ze hebben geen Bicarbonaat of Soda of iets dergelijks nodig.

Ze moeten een uur of meer gekookt worden, maar ze koken snel in een snelkookpan (30 minuten of minder). Ik hou er ook van om ze een dag of twee te laten ontkiemen voor een vollere smaak en (naar verluidt) aanzienlijk meer voedingswaarde.

Voor mij zijn ze volgens mij veel beter thuis gekookt dan ingeblikt. Ik doe ze graag in een snelkookpan, ongeveer 55 minuten onder hoge druk met een natuurlijke drukverlaging erna. Op deze manier hoef je ze niet te weken en ze komen perfect mals uit. Vergeet niet een paar eetlepels olie in de pot te doen, om te voorkomen dat het ventiel door schuim verstopt raakt.

Een oplossing om garnizoenen net zo makkelijk te laten werken als de ingeblikte, het is om ze zelf in te blikken.

Ik laat garnizoenen een nachtje weken, doe ze dan in kwart potten en bedek ze met licht gezouten water. Ik druk ze 55 minuten op 10 pond druk.

Door ze zelf in te blikken, weet ik hoeveel zout er in zit, heb ik het gemak van het openen van een blikje bonen als ik ze nodig heb en de kostenbesparing en verbeterde textuur van het werken met gedroogde bonen.

Als een beetje van een disclaimer, volg de instructies die bij je drukbus zijn geleverd. Ik controleer de tijd en de druk elke keer als ik iets kan.

Ik heb geen andere gids dan mijn eigen ervaring, maar aangezien ik middenoostelijk ben zal dat wel moeten. Over het algemeen zegt elke Arabische of Israëlische kok of kookboek waar ik mee gecheckt heb dat ze ongeveer 8 uur moeten weken, en dat meer prima is. Wat ze meestal zeggen is “laat ze weken voordat je naar bed gaat, en ze zullen klaar zijn om te koken voordat je bij hen in de ochtend komt.”

Wat betreft het koken, het hangt af van wat je met ze doet. Over het algemeen, als je ze kookt in water om te bedekken en dan 4 centimeter meer, in een open pot, zijn ze klaar in ongeveer 45-60 minuten. In een gesloten pot duurt het langer. Ik heb nog niet begrepen waarom dit zo is, maar het is goed voor de meeste toepassingen van kikkererwten.

Als je Hummus maakt, of iets anders waar de kikkererwten heel zacht, gepureerd of zo moeten zijn, dan kun je ¼ theelepel bicarbonaat of soda toevoegen. Dit maakt het water een beetje alkalisch, en helpt de kikkererwten te verzachten. Dit is ook de reden waarom je geen zout aan het kookwater moet toevoegen, want het maakt het water zuur en zorgt ervoor dat de kikkererwten verharden.